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Publicado em 13/10/2011 às 16:27

O melhor café do mundo e o pior café de São Paulo

cafe O melhor café do mundo e o pior café de São Paulo
Fui tomar o melhor café de São Paulo, aqui na Vila Madalena mesmo. Recomendação de uma revista que elege anualmente os ungidos da gastronomia da cidade. A turma que passava o café (baristas!) tinha vinte e poucos anos.

Desfilavam pelo lugar como se estivessem em passarela. O cardápio de cafés continha jargões técnicos incompreensíveis como Aeropress. As paredes eram cobertas de rabiscos laudatórios de clientes. O ar rescendia a pseudice.

Mas o almoço tinha sido bastante decente, num restaurante ali pertinho, recém-transplantado de Higienópolis (quando seu bairro começa a virar bom mercado para chefs vindas do bairro mais chique de São Paulo, prepare a carteira).

Era um sabadão, nada pra fazer, pança cheia, coração compassivo. Vamos prestigiar as novidades da vizinhança, então. Sou da teoria que tudo que é perto de casa merece uma visita. E a Vila tem mil possibilidades, das toscas as assumidamente ripongas / setentistas, passando por uma recente quedinha para o francamente descolado.

Entramos, sentamos. Ninguém vem perguntar o que queremos. Oi, me arruma um cardápio? Muita explicação, muito cifrão, convites à harmonização de tal café com tal queijo. R$ 7 por um expresso, deve ser uma delícia.

Conhece o Aeropress?, pergunta a moçoila de piercing, pinta de estudante de teatro fazendo bico. É feito na pressão, o processo captura o bouquet do café de uma maneira completamente única, explica lá o garoto tatuado LBGTT. Topado, que sou novidadeiro. Agora falta escolher que café queremos, qual blend, que misturinha deste ou aquele. Vou no grão recomendado do dia.

Cinco, dez, quinze minutos. Torram o café ou nossa paciência? Os cafés chegam. Tomamos. Pagamos. Tchau e bença. Já tomei cafés piores, mas este é o pior Café de São Paulo. Onde tomei muito melhores? Por aí. E em casa. Nas duas: onde cresci e onde vivo.

Quando mudei para São Paulo, 1983, 17 anos, mal sabia misturar o nescau no leite. Pedi para minha mãe ensinar três coisas: a fritar bife e ovo e a fazer café.  Valderez é famosa por seu café. É parte ritual de seu dia.

Não descreverei aqui o ritmo metódico que rege seus movimentos, a precisão das quantidades, a lentidão do processo, a exigência quanto ao formato e estado das canequinhas e a temperatura escaldante de seu néctar negro. É prazer para íntimos, e outras mães compartilharão outros segredos amorosos com outros filhos.

Fui discípulo dedicado, e posso dizer que domino bem café, ovos e bifes. Fiz o café de toda manhã pelo menos vinte anos seguidos, acabei aprendendo. Nesse tempo fui lendo livros, assistindo programas de TV, observando os mestres mais próximos, e cozinhando.

Conto com uma cobaia carinhosa, que estimulou meus experimentos e não fez cara feia para minhas misturebas. Aprendi a me virar com um fogão. Assei um pernil ontem, feriado, que ficou de chorar. Tendo tempo, vou pra cozinha ou para as leituras.

E mesmo gostando de comer e cozinhar, tenho cada vez menos prazer de ir a restaurante. Está tudo muito caro e muito besta. Nada contra mixologia de cafés, cozimentos sofisticadésimos recém-inventados na Catalunha, ou combinações estrambóticas de ingredientes étnicos.

O que me queima o estômago é o descaramento salpicado com autoengano. Estes cozinheiros da moda - todos magrinhos, todos fashion, todos se achando - me entojam com sua metidez, mais que com as espumas de ninho de rouxinol e sashimis de rabo de ornitorrinco.

Pior ainda quando conseguem estragar com arrogância um preparado tão primitivo, fundamental, quanto café. Cozinhar é pouco arte e muito artesanato.

Esse blablabla gastronômico traz escondidinho recheio de pura ganância. Trata-se de complicar o cardápio e cobrar mais pela casca do que pela gema. É assim em todo lugar, mas São Paulo, o lugar mais rico do Brasil (e no Brasil 99% dos ricos são novos-ricos), está cada vez mais coalhada de arapucas para trouxa tostar o cartão de crédito. Indigestão garantida.

Johnny Rotten, dos Sex Pistols, dizia: "Odeio Arte, porque trata uma coisa boa como se fosse preciosa e única".

Oito séculos antes, Tomás de Aquino cravou: "se uma coisa pode ser feita adequadamente de uma única e simples maneira, é supérfluo buscar muitas maneiras de fazer a mesma coisa; a natureza não emprega dois instrumentos, se um é suficiente."

O segredo do café (e de muitas outras coisas) está no equilíbrio das intenções. Fazer de maneira mais simples seria apressado; mais complexa, e seria pretensioso. Aprendi com minha mãe.

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