Falando de Julia Child e do filme Julie e Julia

Fui assistir de novo o filme Julie e Julia e novamente não achei nenhuma maravilha, fora a sempre excelência de Meryl Streep.

Clique aqui e veja a crítica que fiz da pré-estreia.

Mas tem uma atração especial para mim e para os que trabalham com culinária. Como vocês devem saber a jornalista Nilu Lebert e eu escrevemos dois livros sobre o assunto, ambos para a Melhoramentos, O Cinema vai a Mesa e Bebendo Estrelas, ambos sobre o cinema e a culinária (e as bebidas/drinques).

Achei que era uma boa ideia fazer algumas perguntas para a Nilu (que entende bem mais do que eu de receitas e culinária) sobre o filme e umas dúvidas que me levantou. Eis a entrevista:

1) o que é a salada Cobb, do começo onde todas pedem a mesma coisa? Qual é a  receita?

A salada Cobb, inventada por Robert H. Cobb na década de 30, foi a estrela maior do menu do restaurante do Drake Hotel (Chicago). Fez grande sensação na época e, depois, correu o mundo em diferentes versões.

Os ingredientes principais dela são tomate, alface, peito de frango desfiado, bacon, ovos cozidos, abacate e queijo roquefort servidos sobre folhas de alface. Dizem que Cobb aproveitou as sobras encontradas na geladeira e criou esse prato.

No filme, as jovens executivas amigas de Julie, obcecadas com a dieta, quando saem para almoçar juntas pedem a Cobb salad, mas excluem os ingredientes calóricos (“No bacon, please.”).

E Julie, já iniciada na arte da gastronomia, faz uma concessão e também pede a Cobb no restaurante, provavelmente já imaginando o sabor da lagosta que irá preparar para o jantar...

2) Há um destaque muito grande  no filme do chamado Boeuf Bourguinon. Era bom darmos a receita e você comentar se é bom mesmo, a dificuldade e por que caiu de moda.
 
A Marie-France serve o prato no almoço do Casserole (se não me engano às terças-feiras) há décadas. Mas é bom ligar no restaurante para se certificar (11) 33316283.

É uma receita que eu pessoalmente adoro, sobretudo nos dias mais frios. Nos cardápios franceses, ele aparece como bœuf bourguignon ou bœuf à la bourguignonne.

É um prato da cozinha clássica francesa que nunca saiu da moda, mais ou menos como o nosso picadinho. Ainda que sua preparação seja demorada, não é difícil de fazer.

Uma dica importante para o preparo: prefira usar um vinho Burgundy, para ser fiel aos sabores da Borgonha. Agora que São Paulo oferece dezenas de opções de ótimos bistrôs, é até possível fazer um concurso e eleger o melhor Bourguignon da cidade.

Eis a receita:

BOURGUIGNONE

Ingredientes

1,5kg de músculo bovino limpo cortado em cubos
350ml de vinho tinto de boa qualidade
250ml de vinho do Porto
50g de manteiga clarificada*
1kg de batatas médias descascadas (do mesmo tamanho)
1 cabeça de alho finamente cortada
24 cebolas brancas baby descascadas
2 cebolas médias inteiras
2 cenouras médias cortadas verticalmente
1 talo de alho-poró inteiro (somente a parte branca)
1 talo de salsão inteiro e sem as folhas
1 ramo de alecrim fresco
1 ramo de tomilho fresco
2 folhas de louro fresco
Sal
Pimenta branca moída na hora
100g de bacon cortado em cubos
250g de champignons médios
350ml de molho de vitela

*Para clarificar a manteiga deve-se colocá-la em uma panela, levá-la ao fogo baixíssimo até que derreta totalmente. Retire e despeje em um recipiente de vidro. Deixe a manteiga em repouso por 30 minutos.

Ela ficará dividida em três partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca.

Retire a espuma da superfície com uma colher e descarte. Transfira lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, elimine o que restou de sólidos.

Preparo

Limpe o músculo e corte-o em cubos de aproximadamente três centímetros. Tempere com sal e pimenta. Unte uma frigideira com parte da manteiga clarificada, doure a carne e reserve.

Em uma panela, coloque mais uma parte da manteiga clarificada e acrescente o alho, a cebola, a cenoura, o alho-poró, o salsão, as ervas frescas e refogue em fogo brando até que os legumes estejam murchos. Adicione os vinhos e deixe cozinhar até que o álcool não esteja mais presente.

Coloque a carne e o molho de vitela, confira o tempero e deixe cozinhar até que a carne esteja bem macia. Quando a cenoura estiver cozida, retire-a e reserve-a. Retire a carne da panela com cuidado e reserve-a.

Passe o molho por uma peneira de malha fina, volte para a panela e descarte os demais legumes. Unte uma frigideira com manteiga clarificada, doure os champigons e reserve.

Em outra frigideira, unte com manteiga clarificada e adicione as cebolas baby, refogue-as em fogo brando e quando estiverem macias, adicione uma pitada de açúcar para caramelizar. Reserve.

Coloque as batatas para cozinhar em água e sal. Confira o tempero e sirva com as batatas cozidas, as cenouras cortadas, a cebola caramelizada e os cubos de bacon.

3- Julia Child era conhecida aqui, teve alguma influência?

Anos atrás, Julia Child só era conhecida aqui pelos pesquisadores e interessados em gastronomia.

Isso até que a chef Paola Carosella, argentina radicada no Brasil, abriu o restaurante Julia Cocina, em 2003, no bairro do Itaim (que ainda mantém o nome apesar de Paola não trabalhar mais lá).

Paola sempre foi fã de Julia Child, e o nome do seu restaurante, Julia Cocina, foi uma forma de homenagear a autora que, entre outros méritos, mostrou aos ianques que não é preciso saber falar francês e nem ter rios de dinheiro para comer bem.

4- E a comida americana melhorou depois dela? Como está hoje?

Sem dúvida, Julia trouxe aos americanos uma nova luz em termos de alimentação. Abrindo o leque de opções de ingredientes e técnicas, ela enriqueceu a mesa norte-americana.

Mais do que isso, foi didática, especialmente nos programas de televisão. Sua paixão pela boa comida acabou contagiando os americanos.

5- Aparecem outras comidas como o pato ao final, você gosta de algumas delas?

Impecável em termos de gastronomia e do prazer que ela pode dar, o filme se equipara a outro, mais antigo e igualmente inspirador, A Festa de Babette, porque ambos louvam a culinária francesa clássica com suas técnicas e ingredientes.

Um dos pontos altos de Julia & Julie é a primeira refeição mostrada, o linguado à la meunière, servido com molho de manteiga, outro clássico que prima pela simplicidade e valorização dos ingredientes.

Depois de tantas invencionices que presenciamos nos últimos anos, parece que a tendência atual é retomar os pratos ícones de cada cozinha valorizando a qualidade da matéria prima. Já era hora!      

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