Cozinhar a carne com bactéria salmonella afasta perigo de contaminação? 

Operação cita presença da bactéria em lote de carne de peru; especialista explica a situação

Especialista afirma que o lote contaminado deve ser descartado
Especialista afirma que o lote contaminado deve ser descartado Agência Estado

Um lote de 18 toneladas de carne de peru foi rejeitado por autoridades sanitárias italianas por conter a bactéria salmonella e retornou para ser comercializado irregularmente no Brasil. A acusação consta em processo que corre na 14ª Vara Federal de Curitiba, dentro da Operação Carne Fraca, a partir de conversa de executivo da empresa BRF com interlocutores.

A salmonella é responsável por causar problemas gastrointestinais, como a infecção alimentar, que tem como sintomas febre, diarreia e vômito. Mas será que, mesmo após o processamento e cozimento, essa bactéria continua sendo perigosa?

O professor doutor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (SP), Anderson Sant'Ana, especializado em microbiologia de alimentos, alerta que, tecnicamente, a recomendação é para, em caso da presença de salmonella, o produtor descartar o lote e não realizar o processamento.

— A salmonella é realmente eliminada pelo tratamento térmico, dependendo da contagem do número de bactérias presente. Mas nunca recomendamos que, uma vez que se tenha essa matéria-prima contaminada, haja o processamento, porque a possibilidade do microrganismo se espalhar pelo ambiente de processamenteo é grande. Entendo que a quantidade do produto seja enorme, mas reprocessar realmente não é a medida mais adequada.

O especialista, membro do ICPMF (International Committee of Predictive Modelling in Food), ressalta que a bactéria, mesmo eliminada pelo cozimento e processamento, pode antes causar a recontaminação dos equipamentos de processamento e das instalações do local.

— Esse que é o problema, é por isso que, se houver um lote contaminado, o ideal é não se processar, porque você acaba contaminando a chamada planta (local de processamento) e depois para eliminar o microrganismo é muito complicado. Com isso pode haver não só a recontaminação do lote como a contaminação de outros produtos que lá chegarem posteriormente.

Em diálogo, dentro do processo, havia a informação de que um memorando circular do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabeleceu procedimento mais rígido para controle da salmonella. Mas, segundo, José Carlos Vaz, secretário executivo do Ministério, o reprocessamento, em altas temperaturas, de alimentos contaminados com salmonella é permitido.

— Claro que pode (reprocessar), se você fizer um termoaquecimento, as bactérias são eliminadas e é totalmente seguro ingerir o alimento.

Sant'Ana, porém, lembra de uma norma da Anvisa, a RDC 12/2001 de padrões microbiológicos não se refere a nenhum tipo específico de salmonella, para indicar que, em qualquer um deles, o descarte é recomendável. Segundo a resolução, a definição de critério e padrões microbiológicos para alimentos, é obrigatório que a salmonella esteja ausente em 25g do produto para que ele possa ser adequado ao consumo. É quase o mesmo que dizer que o alimento só é seguro para consumo se houver ausência da salmonella.

Empresa se defende

Como defesa, a BRF argumenta que o procedimento foi correto, mostrando-se contrária à decisão de autoridades europeias e garantindo que um processamento adequado e um cozimento da carne eliminam qualquer risco de contaminação pela bactéria, cuja variação é de cerca de 2,6 mil tipos.

A BRF afirmou que a União Europeia definiu um novo regulamento (CE 1086/2011) para controle de salmonella em carne de aves produzidas localmente ou importadas.

Segundo este regulamento, produtos in natura não podem conter dois tipos de salmonella: SE e ST (Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium).

A BRF afirma que neste caso a salmonella era do tipo Saint Paul, tolerado pela legislação da Europa, o que não justificaria, segundo a empresa, a proibição de ingresso na Itália. A empresa quis deixar claro que, assim que a situação ocorreu, iniciou uma conversa com o Ministério para acertar a situação. Na nota, porém, a empresa não negou, nem admitiu, que o lote rejeitado na Europa seria comercializado no Brasil, conforme denúncia da Vara de Curitiba. E garantiu que, em todas as situações, agiu inteiramente de acordo com as normas e a ética.

Sant'Ana ressalta ainda que, pela própria regulamentação da Anvisa, qualquer tipo de salmonella deve ser evitada, mesmo se houver processamento.

— Em nenhum momento fala-se de espécie ou sorotipo, significa que são todas (que devem ser descartadas).

Governo divulga lista com os 21 frigoríficos envolvidos na Operação Carne Fraca

Ele destaca, porém, que, apesar da Operação Carne Fraca, a qualidade da indústria alimentícia brasileira, no setor de carnes processadas, pode ser considerada de alto nível.

— As indústrias do Brasil, na parte de alimentos, são muito avançadas em tecnologia e na questão de higiene, algo que não se vê até se conhecendo plantas de outro países, como nos Estados Unidos. Isso acontece porque, além do sistema de vigilância sanitária, há frigoríficos que exportam para o mundo e recebem auditorias praticamente semanais. Eles têm de se adaptar a normas de diferentes países, os padrões aqui são muito desenvolvidos. Agora, é claro que podem existir falhas.

*Colaborou Juliana Cunha

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