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publicado em 29/10/2010 às 06h01:

Instituto acha bactérias e coliformes fecais
em comida japonesa entregue em casa

Restaurantes de São Paulo são reprovados em teste de higiene dos alimentos

Felipe Maia e Camila Neumam, do R7

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Comida japonesa, só no restaurante, não em casa. Essa é a recomendação da associação de consumidores Proteste após um levantamento feito em restaurantes de São Paulo que entregam comida em domicílio: os alimentos entregues tinham coliformes fecais e a bactéria Escherichia coli, que são indicativos da contaminação por fezes e podem causar doenças como gastrenterite aguda, que provoca vômitos, diarreia, dores abdominais e febre.

De acordo com especialistas, a presença desses micro-organismos no alimento é indicação de que foi usada água contaminada ou que as mãos das pessoas que manipularam a comida não estavam bem lavadas – provavelmente de quem foi ao banheiro e não as lavou corretamente.

No estudo foram analisados oito restaurantes que entregam comida por delivery. O Proteste pediu sushi de salmão e de atum, sashimi de salmão e hossomaki de atum.

Dos oito estabelecimentos (Flying Sushi, Gendai, Hi Sushi, Japengo Stera, Kenddo Sushi, Matsuya, Orient House, Taiyoo), apenas dois (Gendai e Kenddo) passaram no teste e não tinham quantidades preocupantes de micróbios.

Os outros foram reprovados em algum aspecto, como a presença de bactérias coliformes, que são um indicativo da higiene geral do produto, ou da Escherichia coli, causadora de problemas como infecção urinária.

A comida japonesa, por ser consumida crua, exige um cuidado maior na hora da manipulação. Manuela Dias, nutricionista do Proteste, diz que “o manuseio inadequado torna um alimento seguro em item de risco”.

Quando o cliente for a um restaurante japonês, precisa ficar atento a alguns itens. A primeira coisa é visitar a cozinha e verificar se o local está limpo. Se o peixe ficar exposto, deve ficar em um balcão refrigerado. O sushiman deve estar de unhas curtas e limpas, barba feita ou aparada, usar touca e, principalmente, não espirrar ou falar em cima da comida. É recomendável também que o profissional use uma solução de hipoclorito de sódio para higienizar as mãos.

Manuel diz também é que preferível escolher restaurantes com boa rotatividade de clientes, o que garante que a comida não fique muito tempo exposta.

Por causa desses cuidados, a recomendação é degustar a comida apenas no restaurante. Caso o cliente queira mesmo comer em casa, é preciso prestar atenção e verificar, por exemplo, se o transporte é feito em recipiente refrigerado, próximo dos 4ºC – não basta manter o alimento em temperatura ambiente.

A gastroenterologista Amalia Viana, da Universidade de Brasília, diz que o prato também não pode demorar mais que meia hora para chegar. Ela explica que a exposição do alimento cru em um ambiente sem refrigeração é propício para a proliferação de bactérias.

- Quanto mais tempo o alimento fica sem refrigeração, mais crescem as colônias de bactérias que aumentam a chance de infecção intestinal.

Restaurantes dizem estar atentos à higiene

Consultados pelo R7, os restaurantes contestaram o estudo da Proteste. Em nota, os responsáveis pelo Taiyoo se disseram surpresos com o resultado.

– Nossa maior preocupação são limpeza, qualidade e atendimento. Já tomamos as devidas providências a partir da comunicação da Proteste, no início do mês de outubro. Redobramos a fiscalização em relação à manipulação, higiene, conservação e, principalmente, no transporte de entrega.

Paulo Yoshiassu, proprietário do Flying Sushi, afirmou que o teste apontou "um erro de procedimento isolado" e informou que foi pedido outro teste para reavaliar a qualidade do alimento. Citou também ter treinado novamente os funcionários da loja da Vila Mariana, na zona sul de São Paulo, onde foi apontado o problema.

– Estamos reforçando o procedimento de higienização.

O Hi Sushi disse que “sempre foi uma preocupação dos proprietários do restaurante oferecer os melhores produtos e o melhor serviço ao cliente que aprecia a gastronomia japonesa” e que os funcionários recebem treinamento em segurança alimentar e a casa é regularmente vistoriada.

– A notícia dos resultados insatisfatórios das análises realizadas pelo Instituto Proteste nos deixou transtornados, mas ao mesmo tempo reavaliamos nossos procedimentos e já tomamos todas as medidas cabíveis para que esse fato não se repita.

Mario Wang, sócio-proprietário do Orient House, disse não ter sido notificado pela Proteste e contestou o resultado.

– Eu mesmo compro os peixes, limpo, coloco no refrigerador. Não temos quase nenhuma reclamação quanto à comida. Não sei o que eles [a associação] pegaram, o que fizeram. A vigilância sanitária veio aqui recentemente e estava tudo ok.

Anderson Mauro Guimarães, administrador dos restaurantes Matsuya, diz que a empresa “trabalha nos melhores rigores” e passa por “fiscalização sanitária constante”. Os responsáveis pelo Japengo Stera não foram encontrados para comentar.

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