Pesquisadores do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e do curso de Agroindústria da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) criaram um empanado de frango do tipo nuggets, a partir da crista e barbela (pele do pescoço) da ave, com menos gordura e mais proteína.
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Sob orientação da professora Marta Suely Madruga, o projeto contou com a coordenação da pesquisadora Taliana Bezerra e utilizou-se de hidrolisado proteico (mistura química com água e proteína) a partir de subprodutos do abate, como a crista e a barbela do frango.
“Devido à sua composição química (principalmente proteínas), os subprodutos podem ser incorporados em alguns produtos cárneos com o objetivo de reduzir a porcentagem de gordura, já que as de origem animal não são benéficas à saúde”, explica Angela Lima, técnica em laboratório da UFPB que atuou no projeto.
O alimento também foi elaborado com o objetivo de aumentar os níveis de proteína, para atender às expectativas dos consumidores no que diz respeito aos valores nutricionais e características sensoriais que os hidrolisados podem proporcionar.
De acordo com os dados da pesquisadora Taliana Bezerra, foram elaboradas duas formulações: NC – Nuggets controle (sem hidrolisado) e NH – Nuggets adicionado (1% de hidrolisado proteico). Os experimentos foram realizados nos laboratórios do campus de Bananeiras da UFPB, no Brejo paraibano, com estudantes da graduação em Agroindústria.
Os dois tipos de nuggets foram avaliados, a partir de padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), quanto a parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e sensoriais. Participaram dos testes de aceitação, intenção de compra e preferência 80 avaliadores.
“Alcançamos os resultados esperados. A adição do hidrolisado proporcionou melhorias no teor de proteínas, na textura e maior preferência por parte dos avaliadores, comparados aos nuggets sem hidrolisado proteico, além de reduzir os níveis de gordura do produto”, destaca Angela Lima.
Para os pesquisadores do projeto, “a adição do hidrolisado foi satisfatória, resultando em características nutricionais e sensoriais de interesse na indústria de alimentos, como também para os consumidores”. A aplicação do hidrolisado, afirma Angela Lima, é uma alternativa viável para elaboração de alimentos que contêm carnes.
Segundo os especialistas da UFPB, com o aumento nos níveis de proteína e melhoria nas características de textura do produto, houve maior aceitação por parte dos consumidores. Interessados em comercializar os nuggets e disponibilizá-los para consumo devem entrar em contato com a Agência de Inovação Tecnológica (Inova) da UFPB pelo e-mail inova@reitoria.ufpb.br.
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