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Economia Restaurante de luxo quer manter 'cara de chef' nos pratos no delivery

Restaurante de luxo quer manter 'cara de chef' nos pratos no delivery

Donos estão investindo em embalagens que, além de preservar o sabor e a temperatura, mantenham a apresentação dos pratos nos estabelecimentos

  • Economia | Márcia Rodrigues, do R7

Loup: camarão grelhado, emulsão de bisque, couscous e legumes é no delivery

Loup: camarão grelhado, emulsão de bisque, couscous e legumes é no delivery

Divulgação Loup/11-05-2020

O delivery vem sendo a principal alternativa para manter o fluxo de venda de muitos restaurantes durante a pandemia do coronavírus. Estabelecimentos que ainda não dispunham do serviço, tiveram de correr para implantar um sistema, se cadastrar em aplicativos de entrega e adaptar o cardápio para enviar os pratos aos clientes.

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No caso dos restaurantes de luxo, há um agravante: a apresentação dos pratos conta muitos pontos para o seu público.

Teste de qualidade dos pratos

O empresário Daniel Sahagof, dono do Loup e Cantaloup, no Itaim Bibi, na zona sul da capital de São Paulo, foi um dos chefs que tiveram de criar o sistema de delivery da noite para o dia.

Sahagof conta que as casas iniciaram o serviço fazendo suas próprias entregas devido à demora para a ativação do cadastro no aplicativo iFood.

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Ele diz que foram feitos vários experimentos para verificar a qualidade dos pratos no destino.

“Eu e meu sócio selecionamos os pratos que não sofreriam alteração visual e de sabor com o delivery. Mandávamos entregar em nossas casas para avaliarmos a apresentação, sabor e temperatura deles. Afinal, sabemos qual é a expectativa do cliente da alta gastronomia por estarmos acostumados a recebe-los no restaurante.”

Dos 30 pratos que trabalham nos restaurantes, apenas 15 estão sendo oferecidos no delivery.

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Os restaurantes estão atuando com três frentes: iFood, entrega personalizada (com hora marcada na região onde ficam ou para clientes cativos que solicitam o serviço) e “o restaurantes na sua casa”.

Nesse último, eles mandam os produtos higienizados, pré-preparados e acondicionados a vácuo para a pessoa preparar em casa.

Sahagof afirma que o movimento é maior de quinta a domingo. “Durante a semana as pessoas estão cozinhando mais.”

Kit de embalagem de R$ 40

Alexandre Mora, dono do Cór, no Alto de Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, também não trabalhava com delivery antes da pandemia do coronavírus.

Ragu de linguiça artesanal, pesto, parmesão do Cór

Ragu de linguiça artesanal, pesto, parmesão do Cór

Divulgação Cór/11-05-2020

O empresário afirma que a maior dificuldade foi conseguir uma embalagem de qualidade para preservar o sabor, temperatura e aspecto do prato.

“Para manter a qualidade, investimos em um kit de embalagens que custa entre R$ 30 e R$ 50. Até chegarmos produto que trabalhamos hoje, fizemos vários testes e fomos aprendendo a lidar com a situação com o tempo.”

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O restaurante que, normalmente, trabalha com cerca de 40 pratos, oferece apenas 15 no delivery. Com o novo sistema de venda, ele diz que vem mantendo 20% do faturamento mensal.

Meta é atingir 40% do faturamento

Lamberto Percussi, dono da Vinheria Percussi, diz que mantinha um sistema de delivery pequeno há dois anos, antes da pandemia do coronavírus.

Penne sem glúten com alcachofra, tomate fresco e rúcula do Vinheria Percussi

Penne sem glúten com alcachofra, tomate fresco e rúcula do Vinheria Percussi

Divulgação Vinheria Percussi/11-05-2020

“Com o presencial, tínhamos pouco tempo e energia para investir nesta área. Ao sermos surpreendidos com a parada total das atividades, começamos a fortalecer nosso serviço de entrega.”

Em pouco tempo a empresa criou uma loja virtual e fortaleceu a sua presença no iFood, Happi e mídias sociais.

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Atualmente o delivery representa 20% do faturamento da empresa.

“Antes da pandemia, nosso delivery incrementava 30% de nosso faturamento. Nossa meta é que sendo nossa operação exclusiva, a gente atinja 40% do que faturávamos antes.”

Parceria com famosos para vender

Igor Witer é chef e proprietário do recém-inaugurado Vicoboim. O restaurante estava com apenas quatro meses de operação quando precisou fechar as portas.

Coxa de pato ao molho de laranja e alecrim servida com risoto do Vicoboim

Coxa de pato ao molho de laranja e alecrim servida com risoto do Vicoboim

Divulgação Vicoboim/11-05-2020

Assim como os demais, não atendia delivery e precisou se adequar para continuar funcionando. Atualmentea, empresa atinge 30% do faturamento que tinha com o atendimento presencial.

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“Foi difícil criar o delivery de uma hora para outra. No começo, ficamos três dias sem vender. Depois, iniciamos divulgação no Instagram, fizemos parceria com famosos e a operação tomou vida.”

Witer também reduziu o cardápio. De 26 opções, o delivery comercializa 22.

Entrega em potes reutilizáveis

Mary Nigri, proprietária do Quattrino, afirma que o restaurante foi um dos primeiros a investir em delivery na categoria da alta gastronomia.

Peixe João Carlos Martins-linguado grelhado com creme de espinafre do Quattrino

Peixe João Carlos Martins-linguado grelhado com creme de espinafre do Quattrino

Divulgação Quattrino/11-05-2020

Iniciou no sistema em 1997 e vem mantendo as vendas por esse canal desde então.

No momento, o restaurante está trabalhando com ifood, delivery próprio e entrega no balcão para a pessoa levar para casa.

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Mary diz que, apesar de ter uma variedade maior no iFood atualmente, vem conseguindo manter a clientela.

“Alguns clientes cativos ligam, compram e pedem para entregar. Acabamos levando até as suas casas.”

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