Banzeiro encurta distâncias da Amazônia

Filial, em São Paulo, do restaurante de Felipe Schaedler dá visibilidade à cozinha da floresta e dos rios do Norte

Filial, em São Paulo, do restaurante de Felipe Schaedler dá visibilidade à cozinha da floresta e dos rios do Norte

Filial, em São Paulo, do restaurante de Felipe Schaedler dá visibilidade à cozinha da floresta e dos rios do Norte

Folha de Pernambuco

SÃO PAULO - O nome Felipe Schaedler vem sendo ventilado com frequência pela mídia gastronômica já há alguns anos, quando o seu trabalho no restaurante Banzeiro, em Manaus, capital da Amazônia, começou a ser notado como um novo horizonte da cozinha do Norte do País, além do Pará - “muita gente não faz ideia de que as duas cozinhas são completamente diferentes”, comenta.

O cozinheiro e a família fundaram a casa em 2009, e, de acordo com Felipe, o projeto inicial era basicamente de uma peixaria, com oferta de pescados variados e frutos do mar, mas à medida em que ia mergulhando na cultura do estado e do rio Amazonas, ia também eliminando as referências externas e focando no repertório regional de ingredientes e técnicas.

“Quando me empolguei com esse universo, pesquisei a cozinha, os ingredientes locais, busquei o passado da culinária local”, comenta.

Formado em Gastronomia desde 2008, Schaedler, que trocou os estudos em Direito pela cozinha, deu um passo largo em agosto de 2019. Abriu uma filial do Banzeiro na capital de São Paulo, encurtando, definitivamente, a distância geográfica com a principal cidade do Brasil. “Sonhava com isso há, pelo menos, cinco anos, queria multiplicar o que fazemos em Manaus”, explica o chef.

E a julgar pelo que vi na minha visita ao restaurante, em novembro último, a vontade do cozinheiro está se cumprindo - era meio de semana e um salão lotado devorando tambaquis, formigas e mujecas.

Da matriz, Schaedler reproduz os clássicos do menu, os hits de preferência e venda. E antes que você torça o nariz, não deixe de provar a formiga saúva com espuma de mandioquinha (R$ 18), entradinha deliciosa da categoria “introdução à amazônia brasileira”.

O inseto é graúdo e tem um surpreendente gosto de... capim-limão. Que me desculpe a nossa aparentada nordestina, a tanajura, mas a prima lá do Norte não tem comparação, é muito, muito mais gostosa.

Tambaqui, pirarucu, sardinha do Amazonas e cogumelos yanomami são outras presenças potentes dessa rica, e ainda exótica pelas bandas de cá, cultura culinária. Lembrando que os cogumelos e a pimenta de cheiro são os grandes xodós de Felipe, e estão em várias criações.

Ao percorrer o menu do Banzeiro, a constatação de que o DNA 100% amazônico é talhado com técnicas diversas, além das nativas, provando que essa culinária regional brasileira, apesar de quase desconhecida em nosso território, pode dialogar livremente, sem amarras, com outras identidades.

O que dizer, portanto, do bao de pirarucu frito com picles de vitória régia, aïoli de alho assado e rúcula? Custa R$ 12. Quantas pátrias cabem num sanduichinho só? O peixe protagoniza outra criação com sotaque asiático - é curado no missô, servido frio com farinha uarini hidratada com caldo de molho de soja (à base de mandioca, com formato que lembra ovas de peixe, umas bolinhas miúdas), pimenta de cheiro e castanha fresca (R$ 38).

Se você não se sentiu provocado, siga na tradicional costela de tambaqui a lenha, guarnecida com tartar de banana e baião cremoso (R$ 64). É uma das vitrines de Felipe, lá (Manaus) e cá (São Paulo).

TRAJETÓRIA
Felipe Schaedler desenvolve, junto a produtores, pesquisa de ingredientes nativos, como os cogumelos cultivados por tribos Yanomami, formigas saúvas - que chegam de São Gabriel da Cachoeira, a 850 quilômetros de Manaus -, tubérculos rústicos, flores comestíveis e frutas locais. Com esta nova empreitada, ele irá apresentar ao paulistano seu olhar para a cozinha amazônica, um trabalho que transpõe tradição e regionalismo para os dias de hoje.

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A casa paulistana é a quarta do Grupo Banzeiro, empresa familiar que administra com os pais e que abarca três unidades em Manaus: a matriz do Banzeiro, aberta em 2009, a lanchonete de comida regional Caboquinho, e o Moquém do Banzeiro, endereço especializado em preparos na brasa, com foco nos peixes amazônicos, aberto no fim de 2016. O profissional vem arrematando os principais prêmios no País.

*A jornalista visitou o Banzeiro SP em novembro de 2019

SERVIÇO
Banzeiro
Endereço: rua Tabapuã, 830, Itaim Bibi, São Paulo capital
Informações e reservas: (11) 2501.4777