A jornada do iogurte da farmácia à cozinha

Caius Apicius. Madri, 14 abr (EFE).- Há muito, muito tempo, era vendido nas farmácias uma espécie de leite estragado que alguns médicos recomendavam a determinados pacientes. O tal leite se chamava iogurte, e era muito pouco conhecido nos países ocidentais, nos quais, claro, não vendiam iogurtes nos supermercados, quando havia supermercados. Há muito, muito tempo, de verdade? Depende do que os senhores entendam por muito tempo. Meio século, talvez. Também era vendido nas farmácias o chá, a camomila e até a água mineral engarrafada. Havia lugares, isso sim, nos quais o leite coalhado era uma sobremesa ancestral, como no País Basco e alguns outros. Na Europa oriental era diferente. Gregos, búlgaros, armênios e georgianos, eram fieis consumidores deste produto. Começaram então a aparecer na imprensa fotos de nobres anciãos do Cáucaso, armados até os dentes, e com enormes bigodes brancos. A legenda dizia que por lá era normal chegar aos 100 anos, e que o segredo da longevidade era o elevado consumo de iogurte. Conclusão: a elaboração, distribuição e venda do iogurte passou das farmácias às multinacionais do setor lácteo, e não olhou para trás. Certamente, era preciso vender a produção e para isso era necessário algo mais do que os centenários armênios. As pessoas gostaram e os iogurtes começaram a ser frequentes nas despensas. Ou nas geladeiras, já que estragam. O que havia de certo em tudo isso era: primeiro, que as pessoas do Cáucaso gostavam muito de iogurte; segundo, que por lá ninguém fazia a conta dos anos que tinha; terceiro, que o iogurte, apesar de tudo, era algo saudável e até podia ser bom se acostumar ao sabor azedo do leite. Lá foi o iogurte. E eis que alguém pensou que era bom, mas podia variar. Colocar mais coisas, pensou-se. E surgiu o iogurte com frutas, especialmente abacaxi e morango. Depois se deram conta e viram que era mais barato tirar a fruta e colocar no lugar aromas e corantes. Nasceram assim os iogurtes "de sabores". O iogurte era consumido na sobremesa. Logo começou a ser ingrediente de sorvetes e tortas. Tinha tudo para ser algo para além da cozinha. E conseguiu. Para isso, recuperou sua imagem medicinal, infalível em uma sociedade obcecada até a histeria pelo 'saudável'. Ao mesmo tempo, se criticou ao extremo a nata, que, sejamos honestos, é a melhor parte. Mas hoje muitos pratos que antes eram feitos com nata, agora são produzidos com iogurte. Não é o mesmo, por mais cremoso que seja o iogurte. Mas há casos nos quais funciona muito bem. Principalmente quando o que se substitui não é nata tal qual, mas o creme azedo. Perfeito. Coisa da Europa oriental também: o borsch (sopa típica de países do leste europeu), por exemplo; ou o magnífico prato que conhecemos como estrogonofe (a grafia correta, passada letra a letra do alfabeto cirílico ao latino, seria "stroganov"). Cortem um quilo de filé mignon magro em tiras de 5x1 centímetros. Descasquem e cortem uma cebola, e piquem dois tomates maduros médios, sem pele e sementes. Em uma panela funda, aqueçam duas colheradas de óleo. Refoguem a cebola por dois minutos, acrescentem 200 gramas de cogumelos e frite-os por mais dois minutos. Retirem a cebola e os cogumelos. Joguem a carne na panela e mexam constantemente até que comece a ficar dourada. Voltem a acrescentar a cebola e os cogumelos, junto com o tomate picado. Coloquem sal e pimenta e façam-na em fogo brando, sem deixar de mexer, outros dois minutos. Coloquem em cima um iogurte bem cremoso e aqueçam rapidamente, sem que o molho ferva para que não corte o iogurte. Sirvam imediatamente com salsinha picada. Está muito saboroso: uma boa carne, com cogumelos, e um molho cremoso, que os senhores podem fazer misturando ao iogurte uma ou duas colherinhas de mostarda. Ah: o tomate é opcional, não imprescindível. É uma forma bastante satisfatória de levar o iogurte ao fogão; mas não achem que vão chegar aos 100 anos por isso. Se chegarem será por outro motivo. EFE cah/cdr-rsd