Prosa na Cozinha: Aprenda a fazer uma polenta caipira cremosa com ragu de linguiça flambada

O prato valoriza a ancestralidade, a cultura e a contemporaneidade de Minas Gerais

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O Prosa na Cozinha deste sábado (26) traz uma receita inédita, que será apresentada pela primeira vez durante o Festival da Jabuticaba, neste final de semana em Sabará, na região metropolitana de Belo Horizonte. A chef Rosilene Campolina ensina a fazer uma polenta caipira cremosa com ragu de linguiça flambada na aguardente de jabuticaba, coroado com flor de sal e finalizado com derivados da jabuticaba.

Segundo a chef, o prato valoriza a ancestralidade, a cultura e a contemporaneidade do estado, com destaque para os insumos locais da agroecologia familiar. Confira a receita completa abaixo.

Polenta caipira cremosa com ragu de linguiça flambada na aguardente de jabuticaba, coroado com flor de sal e finalizado com derivados da jabuticaba

Ingredientes (serve 30 porções)
- 3k de linguiça (com pimenta) de boa qualidade (tipo da roça) sem a tripa;
- 500g de bacon picado em cubos; 
- 4 litros de caldo de carne caseiro;
- 1,5 k de farinha de milho; 
- 300g de manteiga;
- 300g queijo Minas padrão ralado grosso;
- 2 cebolas picadas em cubo;
- 8 dentes de alho picados; 
- 10g de colorau;
- 10g pimenta do reino em pó;
- 4 pimentas dedo de moça picadas sem sementes;
-10g de sal fino;
- 6g noz-moscada ralada na hora;
- 200g de molho de tomate (refogado);
-1 garrafa (500ml) de aguardente de jabuticaba ou cachaça branca;
- 250g de geleia de caipirinha;
- 500g de compota de jabuticaba (para finalizar);
- 500g de geleia de jabuticaba com cebola (para finalizar);
- 300ml de molhos de jabuticaba com café; 
- 200g de brotos de beterraba ou de alfafa (ou bandeja) para decorar o prato; 
- Cheiro verde (salsinha e cebolinha) a gosto;

Modo de fazer:

Polenta:

- Aqueça o caldo de carne ou de frango numa caçarola bem grande;
- Aos poucos vai colocando a farinha de milho em chuvisco para não empelotar;
- Mexa até ferver e encorpar; 
- Acerte o tempero com noz moscada, pimenta e sal; 
- Finalize com queijo ralado na hora de servir;

Ragu de linguiça:

- Numa tigela grande, desfaça toda a linguiça fora da tripa;
- Numa panela ou frigideira grande, frite o bacon, e na sequência, a cebola e o alho;
- Adicione uma colher de manteiga e o colorau e misture bem;
- Refogue a linguiça e deixe fritar até soltar toda a sua gordura;
- Adicione um pouco de pimenta dedo de moça;
- Flambe com a aguardente de jabuticaba ou cachaça mineira;
- Junte o molho de tomate refogado e deixe apurar;
- Adicione um pouco da geleia de jabuticaba de caipirinha;
- Acerte o tempero com flor de sal, pimenta e cheiro verde e reserve; 

Montagem do prato: 

Numa cerâmica artesanal ou prato fundo bonito, coloque uma porção da polenta
bem quente e cremosa. Por cima, disponha o ragu de linguiça. Finalize com a compota de jabuticaba (as cascas em conserva), queijo ralado, brotos de beterraba e molho de jabuticaba com café. Coroe com flor de sal de alho e limão e sirva imediatamente.