"Foie gras" de ganso, uma delícia da tradição húngara em questão

Marcelo Nagy. Budapeste, 1 jan (EFE).- O "foie gras" de ganso não é só uma das grandes e tradicionais entradas da Hungria, mas também o centro de uma batalha entre os defensores dos animais e os amantes das delícias culinárias. Junto com o saboroso guisado de bezerro e o pimentão "gulyas", o "libamaj", como chamam neste país o fígado de ganso, aparece em qualquer restaurante da Hungria transformado em uma marca da gastronomia húngaro, tradicional ou de vanguarda. Acompanhado com trufa e uma taça do aromático "Tokaji", o vinho mais famoso da Hungria, o "foie" é para muitos visitantes quase uma obrigação durante a estadia no país. Com raízes quase milenares, "o fígado de ganso é um dos pilares da gastronomia e da cultura húngaras", cujo consumo já foi documentado no século XII, explica Zsolt Litauszki, o chef do vanguardista restaurante "21" de Budapeste. "Um dos melhores pratos é o fígado frito ou o patê de fígado de ganso (outro nome que se dá ao foie)", assegura o cozinheiro, que em seu restaurante oferece inclusive "hambúrguer de 'foie'". O produto em si é o fígado de ganso ou pato hipertrofiado com doses abundantes de purê de milho, e é esse excesso de gordura que dá o sabor e a consistência especial que caracteriza o prato. Litauszki o descreve como "uma sensação culinária única". Segundo um ditado húngaro, quem não come ganso em 11 de novembro em homenagem a São Martim passará fome durante um ano inteiro. Com 25 mil toneladas por ano, a França é o principal produtor do "foie gras" no mundo, embora quase toda sua produção seja de fígado de pato. Na Hungria, o segundo produtor, a indústria de foie é muito menor, cerca de 2,5 mil toneladas, mas com 1,6 mil tonelada é de longe o principal criador do patê mais sofisticado e mais caro, o de ganso. Cerca de seis mil pessoas trabalham neste setor agroalimentício, muito vinculado à história do país, conta Attila Csorbai, presidente do Conselho de Aves de Curral húngaro. Em declarações à Efe Csorbai explica que devido a grande parte do território húngaro no passado ser pantanoso não era possível criar porcos, por isso a aposta nas aves acabou se convertendo em algo "muito característico da cultura húngara". Inclusive se transferiu para um dos provérbios húngaros, o que afirma: "se for ganso, que seja gordo", indicando que é preciso aproveitar uma boa oportunidade quando ela surge, ou quando para elogiar a alguém se diz: "como se fosse untado com gordura de ganso". O presidente do Conselho acrescenta que "desde o século XVI há descrições da criação de gansos e da produção do fígado hipertrofiado na Hungria". O método para 'maturar' essa víscera é muito mais antigo e pode ser encontrado inclusive na cultura da Mesopotâmia. Há centenas de anos os agricultores europeus buscaram uma hepatomegalia de até 800 gramas em gansos e patos, pelo polêmico método do "gavage", a engorda forçada do animal com a introdução de um tubo pela garganta. Este é o ponto mais criticado da produção do foie por diferentes organizações, reunidas na campanha "Stop Gavage". Por cada pato ou ganso que morre alimentado naturalmente, o número de animais que morrem durante o cevado é 20 vezes superior, garante a "Stop Gavage", que dirige suas campanhas principalmente na França, produtora de 75% do "foie gras" mundial. Outros, como a protetora de animais "Vier Pfoten" ("Quatro patas", em alemão), com sede na vizinha Viena, dizem que com cada ação fazem chegar ao sistema digestivo das aves 800 gramas de alimento em dois segundos, o que equivaleria a 12 quilos para um humano. Os críticos contam com o apoio de famosos como a atriz francesa Brigitte Bardot e seu maior sucesso até agora foi a proibição da venda do "foie gras" na Califórnia, nos Estados Unidos, em 2012. Já Istvan Szilagyi, membro da direção da Liga Defensora de Animais Cruz Blanca, que colaborou com as autoridades no regulamento que obriga o uso de canos de plástico com um diâmetro máximo de dois centímetros, explicou que "é preciso denunciar e multar duramente os que usam canos de metal". "Seria preciso convencer as pessoas a não comerem esse prato. Isso seria um verdadeiro desafio", disse Szilagyi. Os defensores da indústria do "foie" na Hungria respondem que no esôfago das aves não há receptores de dor, o que torna impossível que os animais sofram. Mesmo assim a metade dos países europeus proibiu a produção do "foie" por "gavage", por considerá-lo uma tortura animal, mas mesmo assim o produto chega às despensas e aos restaurantes. EFE mn/cd/ma (foto)