Foto: Divulgação/DINO
O Brasil conta hoje com mais de 3000 restaurantes japoneses, segundo a Associação de Restauradores Gastronômicos das Américas (Aregala). A comida japonesa começou como festival de pratos orientais adaptados ao paladar brasileiro e só passou a ser mais conhecida no Brasil com a invenção do rodízio, no mesmo formato de algumas pizzarias.
O brasileiro consome por ano aproximadamente 10 quilos de peixe. No Japão não existe o serviço de rodízio. O conceito mais próximo desse modelo é o tabehôdai, no qual se cobra um preço fixo.
Do trabalho em churrascaria, desde o ano de 1998 em que as primeiras ilhas de comida japonesa foram disponibilizadas, veio a ideia de um rodízio japonês, que foi testada em um restaurante especializado. A iniciativa sofreu certa resistência no início, com receio do desperdício, mas aos poucos mostrou-se viável. No mesmo local, o serviço foi automatizado e o pessoal treinado.
Em meio a tudo isso apareceu mais um desafio: em 2006 veio a crise de contaminação mundial da salmonela em peixes frescos e a estratégia do uso do salmão congelado garantiu a continuação no mercado. Com o rodízio, sistema automatizado e adequação do estilo de serviço, a equipe de uma rede de restaurantes foi organizada por setores e foi implantado o plano de carreira com base na meritocracia.
A comida japonesa entrava em uma nova fase, com potencial para cair no gosto dos brasileiros. Foi assim que os empreendedores Lucivande Sousa e Allan Benício criaram o Nakato, um rodízio "all inclusive", comida, bebida e sobremesa.
Na equipe, os nutricionistas são responsáveis pela seleção e homologação de fornecedores, compra de ingredientes de qualidade, além de supervisionar a higiene, manipulação e armazenamento de alimentos, bem como supervisão e treinamento da equipe diariamente. “Dessa forma há o controle do alimento que está sendo servido e se garante qualidade com preço reduzido”, afirma Luciana Almeida, supervisora de qualidade do Nakato.
A estratégia de crescimento já contabiliza 17 unidades em São Paulo e Paraná e prevê abertura de novos restaurantes em outros estados, como Alagoas e Santa Catarina, ainda em 2023.