Bloqueio do estreito de Ormuz pelo Irã ameaça os principais itens da culinária indiana
Proprietários estão adaptando seus menus, e a produção de GLP no país foi aumentada em 38%
Internacional|Esha Mitra e Rhea Mogul, da CNN Internacional
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O domínio do Irã no estreito de Ormuz despertou temores globais de que as bombas de combustível sequem, mas, na Índia, isso também está deixando um gosto ruim na boca de alguns donos de restaurantes e clientes de barracas de rua, com samosas fora do cardápio e o onipresente chai carecendo de seu aroma habitual em partes do país.
A economia de grande porte que mais cresce no mundo importa cerca de 85% de seu GLP (Gás Liquefeito de Petróleo) do Oriente Médio, grande parte dele usado no cozimento de alimentos para seus 1,4 bilhão de pessoas.
Com os suprimentos impactados pela guerra dos EUA (Estados Unidos) e Israel com o Irã, o governo começou a desviar o precioso combustível de usuários industriais, como cantinas, hotéis e restaurantes, para manter as chamas acesas nos fogões domésticos.
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Em uma tentativa de manter suas cozinhas funcionando, alguns chefs estão procurando alternativas ou limitando certos itens do menu. Alguns estão recorrendo a fogões de indução. O problema? A culinária tradicional indiana e as bobinas eletromagnéticas não são inteiramente compatíveis.
A culinária indiana é uma alquimia de fogo alto, uma panela pesada de ferro fundido e chamas abertas. Sem o fogo de um fogão a gás, os curries perdem sua profundidade, as marinadas tandoori se recusam a selar, e a amada samosa — uma massa folhada que depende do calor intenso e sustentado do óleo borbulhante — se transforma em uma bagunça pálida.
Chetan Singh, proprietário da Gulabji Chai, um restaurante popular na cidade de Jaipur, no noroeste, disse que a escassez de GLP os forçou a remover seus itens mais “icônicos, como pão com manteiga e samosa” do cardápio.
“(É pelo que) as pessoas normalmente fazem fila aqui”, disse ele. “Então as pessoas estão decepcionadas porque é uma das paradas que as pessoas fazem ao visitar Jaipur.”
Eles também tiveram que ceder na forma como preparam seu famoso chai — um chá preto leitoso e perfumado infundido com especiarias.
“Estamos fervendo o chai no fogão de indução, mas não é a mesma coisa, não tem o mesmo sabor”, disse ele. “Limitamos nosso cardápio, mas nada disso realmente tem o mesmo gosto. Porque há um certo calor e sabor que você só consegue obter de um fogão a gás.”
Em uma tentativa de resolver a escassez, a produção doméstica de GLP nas refinarias aumentou cerca de 38%, disse o governo indiano em um comunicado na terça-feira (17).
Medidas também estão sendo tomadas para “coibir o estoque e o mercado negro de GLP em todo o país”, afirmou, acrescentando que mais de 15.000 cilindros foram apreendidos durante operações.
Mas a incerteza está interrompendo o ritmo acelerado da comida de rua indiana e das refeições de serviço rápido.
Akhil Iyer, fundador do Benne Dosa, um restaurante com redes em Deli e Mumbai, disse que teve que se adaptar para manter sua cozinha funcionando.
“Mudamos para a indução para nossos idlis e para todos os nossos itens fritos”, disse ele. “Tudo o que pudemos tirar do gás, tiramos.”
No entanto, embora o cozimento a vapor e a fritura possam sobreviver à transição para o calor elétrico, a estrela do cardápio de Iyer não pode.
“Fizemos um teste com indução (para nossa dosa) e descobrimos que a qualidade não era boa o suficiente”, disse ele. “(Ela) precisa da chama, precisa de gás, precisa de fogo. Cozinhamos em uma chapa de ferro fundido, ela precisa do calor para ficar crocante e, portanto, para entregar a qualidade que queremos servir.”
Em uma das unidades de Iyer no centro financeiro de Mumbai, eles pararam de vender sua dosa porque estão usando seu último cilindro, disse ele. Em sua operação em Deli, os chefs continuam a usar cilindros de gás, embora com uma “capacidade reduzida”, de acordo com Iyer.
Na semana passada, moradores de várias cidades foram vistos em filas do lado de fora de centros de distribuição de gás por horas, alguns chegando às 3h da manhã para garantir um cilindro para suas casas.
Durante o fim de semana, dois navios de bandeira indiana carregando 92.712 toneladas métricas de GLP cruzaram o Estreito de Ormuz, que está efetivamente fechado desde que os EUA e Israel iniciaram sua ofensiva conjunta com o Irã.
No entanto, à medida que os temores de uma grande crise energética aumentam, as compras por pânico estão começando. Na semana passada, a Reuters informou que as vendas de fogões de indução na Amazon Índia saltaram mais de 30 vezes.
Iyer, do Benne Dosa, disse que, se o impacto for prolongado, sua equipe terá que ser criativa.
“Estamos tentando descobrir se existem outras maneiras de aquecer a (panela de ferro fundido), (incluindo) algumas formas mais tradicionais, como lenha”, disse ele.
Embora possa ser possível, ele está cauteloso com o impacto no meio ambiente. “Não queremos criar essa poluição”, disse ele.
No entanto, enquanto navegam pelos obstáculos, há uma coisa que Iyer disse que nunca faria: remover sua amada dosa do cardápio para sempre.
“Foi por isso que começamos o Benne”, disse ele. “Para servir uma boa Benne dosa.”
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