Conheça a origem dos doces pernambucanos

Na cozinha pernambucanatodos os caminhos levam ao sabor açucarado. Aquele que, na primeira colherada, resgata o conforto de casa, os encontros em família e até o sentimento de culpa pelas mordidas repetidas. Um ciclo vicioso. Delicioso, aliás. Reconhecido na história de quem nasceu na região onde o açúcar se faz presente desde a colonização, sendo a base das sobremesas servidas na mesa nordestina. Já pensou como algumas dessas receitas atravessaram o tempo e chegaram à doçaria dos dias atuais?

Neste mês de maio, quando se comemora os 80 anos do livro “Assucar”, alinhado à pesquisa sociológica do autor Gilberto Freyre, que completaria 120 anos em 2019, o principal derivado da cana-de-açúcar forma os estudos em volta dos nossos hábitos alimentares. Foi descoberto na Índia, ainda no século três, mas é do povo árabe o mérito de aplicar o caldo doce diretamente na comida. Algo que os portugueses inseriram na rotina do seu país colonizado, no século 15, munidos de receitas carregadas de ovos e leite.

Em território nacional, a linha de produção ganha a habilidade das cozinheiras negras, utilizando ingredientes como a farinha de mandioca. As frutas já eram essenciais naquela época e logo se tornaram o produto mais nobre das sobremesas locais, gerando polpas, abastecendo compotas de banana, laranja e caju. Muitas vezes, acrescido a ingredientes vindos do Oriente, resultando no que o próprio Gilberto Freyre chamava de “China Tropical”. Isso porque a influência árabe inseriu na cozinha as especiarias indianas, a exemplo dos inseparáveis cravo e canela, do anis-estrelado, da erva-doce e de frutas como carambola, coco, manga, romã e laranja. Parte dessa referência moura persiste, assim como as técnicas de produção de alguns doces.

Do engenho, a cartola

Difícil alguém resistir à banana-prata madura cortada ao meio e frita, coberta por uma camada generosa de queijo manteiga, mais açúcar e canela por cima. A famosa cartola é esse prato que sertanejo nenhum recusa, desde a origem nas cozinhas de engenho. Aliás, não se sabe ao certo quando e por quem a primeira receita foi executada.

No livro “A história dos sabores pernambucanos”, da fundação Gilberto Freyre, a escritora e pesquisadora Maria Lecticia Cavalcanti diz que “o nome se deve provavelmente à cor escura da canela e ao formato alto do queijo sobre a banana, que remotamente lembra a cartola”. Logo, acredita-se ter sido um prato da aristocracia. Não à toa, quando se trata de chapéu ele é associado à nobreza, principalmente nos rituais das famílias europeias em situações de formalidade. Mas, de volta ao doce, só em 2009 a Assembleia Legislativa de Pernambuco considera a receita um Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado. Hoje, é pedida que vai do restaurante clássico ao boteco informal.

Receita original do Souza Leão utiliza mais de 20 gemas - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

O nobre Souza Leão

O bolo foi servido há mais de um século pela família Souza Leão, dona de engenhos de cana-de-açúcar em Pernambuco. Acredita-se que a quituteira e esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, teria criado a receita, substituindo ingredientes originalmente europeus, como o trigo pela massa de mandioca.

Por estar associado aos ritos da época, sempre regado ao luxo, foi por anos servido com pratos de porcelana. Contexto esse apresentado ao imperador Dom Pedro II e sua esposa Tereza Cristina, numa de suas passagens por Pernambuco, em 1859. Com o tempo, a receita original sofreu alterações, a exemplo da quantidade de gemas. Antes recebia 24, agora tem pouco mais de dez.

Delicadeza: bolo de noiva

De massa escura e encorpada, feita com ameixa e frutas cristalizadas marinadas no vinho, o bolo de noiva é sobremesa da pós-modernidade, segundo o chef e professor de gastronomia do Senac-PE, Robson Lustosa. “O discurso contemporâneo é que ele veio de uma família de imigrantes europeus. Por aqui, os Asfora comercializaram o bolo que acabou se replicando e virando símbolo pernambucano”, diz Lustosa, reforçando que certas preparações não precisam de ancestralidade para se estabelecer como prato típico.

Da origem britânica, várias mudanças. “Essa é uma receita muito modificada porque o que levava vinho do Porto passou a receber um tipo mais licoroso. Por outro lado, tem gente que usa Coca-Cola e até chocolate, além da preferência pela pasta americana no lugar do glacê real”, aponta o professor. Forma ainda difícil de encontrar em outras regiões no Brasil. Tem lugares que fazem a massa de pão de ló ou inserem outro tipo de fruta no preparo. Seja onde for, o que não muda é a tradição de o bolo estar em cerimônias de casamento, cujo pedaço resiste congelado na geladeira (graças ao vinho).

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Todos querem bolo de rolo

Essa é uma tradição pernambucana com mais de 300 anos. E por aqui ninguém gosta que ele seja confundido com o rocambole. Mas até isso ficar claro é preciso muita leitura nos livros de história. Para a pesquisadora Maria Lecticia Cavalcanti, ele nasceu a partir de adaptação do ‘colchão de noiva’ português – substituindo o recheio de amêndoa pelo de goiaba. A massa, então, passou a dar voltas cada vez mais finas, como uma espécie de rolo.

Já o historiador e antropólogo Raul Lody defende a tese de que ele tem base na torta do Azeitão de Portugal, a partir dos anos 1950. Origem distinta, mas que concorda no fato de a massa ser feita com pão de ló e o recheio à base da fruta local. Em 2007, o bolo foi então reconhecido como Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado.

Doce de jaca na lista das sobremesas típicas do Estado. Sai aos montes no Parraxaxá - Crédito: Ed Machado/Folha de Pernambuco

Doce por todos os lados

A maioria das casas no Interior de Pernambuco mantém a tradição de receber a visita com um doce caseiro para acompanhar o cafezinho tirado na hora. Se for uma compota de fruta regional, cai bem com pedaço de queijo. “Esse tipo de combinação era comum nos tempos do Império Romano, depois reforçado pelos franceses e outros grupos europeus. O cheesecake e o Romeu e Julieta são prova disso”, completa Robson Lustosa.

O cardápio é extenso. Quem fica indiferente, por exemplo, ao arroz cozido no leite com açúcar, mais canela polvilhada? O doce é criação asiática, servido quente ou gelado, e abrasileirado com o toque de leite condensado. Em Portugal há quem faça com várias gemas, cozinhado na água e reforçado com toque de limão. Enquanto isso, o nego bom, queridinho das brincadeiras infantis, surgiu da dieta africana bem servida de banana. A fruta é caramelizada e enriquecida com limão. Já na cidade de Afrânio, no Sertão do São Francisco, a barra de doce de leite ‘pegou’ mesmo nos anos 1940, por usar apenas leite e açúcar com técnicas de preparo repassadas por famílias daquela região.

Não pode faltar....

Bolo de milho

Pé de moleque

Cocada

Rapadura

Bolo barra branca

Pastel de festa

Doce japonês

Munguzá

Sequilho

Pamonha

Bolo de bacia