Veja a ciência por trás do ‘terroir da carne’: experiência que amplia sabor e maciez

Tradicionalmente associado ao vinho, o conceito de terroir começa a ganhar novos contornos no Brasil ao ser aplicado à carne.

A proposta de Larissa Morales, primeira sommelière de carnes do país, vem consolidando o chamado “Terroir da Carne” como uma nova lente para compreender qualidade, origem e identidade no setor pecuário.

A ideia parte do princípio de que sabor e textura não são atributos determinados apenas pela maciez do corte, mas resultado direto de uma combinação de fatores como raça, alimentação, clima, manejo e rastreabilidade.

Assim como no vinho, o ambiente e as práticas produtivas passam a ser entendidos como determinantes sensoriais.

Com atuação que conecta campo, mercado e experiência gastronômica, Larissa propõe uma leitura mais ampla da carne brasileira, associando produção responsável, valorização do produtor e educação do consumidor. A iniciativa também dialoga com pautas contemporâneas, como sustentabilidade e transparência na cadeia produtiva.

Em entrevista exclusiva ao Mundo Agro, a especialista detalha como estruturou o conceito, os desafios de introduzir essa abordagem no Brasil e os impactos que essa nova perspectiva pode gerar tanto para o mercado quanto para o consumidor final.

O evento contará ainda com uma seleção especial de vinhos escolhidos pelo sommelier e sócio-proprietário da A Casa do Vinho Brasileiro, Stêvão Limana, ampliando a proposta de harmonização e análise sensorial da experiência.

Mundo Agro: Como surgiu a ideia de aplicar o conceito de terroir - tradicionalmente associado ao vinho - à carne?

Larissa Morales: Assim como no vinho, o terroir também impacta diretamente a carne. Fatores como alimentação (a pasto ou a grãos), tipo de maturação (dry aged ou fresca), gênero do animal, raça, além de clima, água e solo da região onde é produzido, influenciam aromas, texturas e sabores. O local de origem deixa sua assinatura sensorial na carne. Quando entendemos isso, começamos a enxergá-la não apenas como proteína, mas como um produto agrícola complexo, resultado de múltiplas decisões ao longo da cadeia produtiva.

Mundo Agro: O público brasileiro já está preparado para analisar carne sob uma perspectiva sensorial mais técnica?

Larissa Morales: A maioria ainda prioriza a maciez, deixando sabor e textura em segundo plano. Mas existe uma parcela crescente de consumidores que já busca mais profundidade na experiência. O desafio é justamente ampliar esse olhar - mostrar que maciez é importante, mas não é o único critério que define qualidade.

Mundo Agro: O que mais surpreende as pessoas durante a degustação às cegas?

Larissa Morales: É quando conseguem identificar características da carne a partir das explicações ao longo do jantar. Nem todos acertam e está tudo bem. A proposta é um desafio, uma brincadeira sensorial.

Eu mesma treinei meu paladar por nove meses e estudei por um ano e meio para me formar. Exige tempo, disciplina e prática. Não é sobre acertar, é sobre aprender a perceber.

Mundo Agro: Existe um “paladar brasileiro” quando falamos de carne?

Larissa Morales: Pesquisas mostram que o brasileiro valoriza, em primeiro lugar, a maciez. Depois vem o sabor e a gordura bem distribuída. E o corte preferido continua sendo a picanha. Isso revela muito sobre nossa cultura gastronômica e sobre como fomos educados a consumir carne.

Mundo Agro: O que diferencia uma experiência sensorial de um jantar tradicional?

Larissa Morales: Na experiência sensorial, o comensal aprende o que buscar na carne e como identificar essas características. Ele passa a enxergar o produto de forma mais profunda, entendendo o cuidado e o trabalho minucioso de toda a cadeia produtiva. Não é apenas comer, é compreender o que está no prato.

Mundo Agro: Quais fatores mais impactam o sabor da carne: raça, alimentação ou manejo?

Larissa Morales: Todos caminham juntos. Não existe fator isolado. Sensorialmente, a alimentação a pasto costuma trazer uma persistência de sabor mais perceptível. As raças também imprimem personalidade em aroma, sabor e textura. Entre os fatores, alimentação e raça são os mais facilmente identificáveis no paladar.

Mundo Agro: É possível identificar no paladar se um animal foi criado em sistema sustentável?

Larissa Morales: Não é possível identificar diretamente a sustentabilidade pelo paladar. Porém, é possível perceber sinais de bem-estar animal - como capa de gordura uniforme, bom marmoreio e coloração adequada da carne. Sustentabilidade impacta principalmente percepção de valor e responsabilidade na produção.

Mundo Agro: Como a rastreabilidade influencia a experiência do consumidor?

Larissa Morales: A rastreabilidade garante segurança alimentar e confiança. Ela permite acompanhar o animal desde a origem até o destino final, assegurando procedência e qualidade. Transparência gera valor.

Mundo Agro: O Brasil já valoriza o terroir da carne como valoriza o do vinho?

Larissa Morales: Ainda não de forma ampla no varejo. Para produtores, o conceito já é mais compreendido. Meu trabalho é traduzir o que acontece no campo para o consumidor final, tornando esse conhecimento acessível. É um processo que demanda tempo, mas é uma tendência mundial: conhecer melhor o que consumimos, sua origem e suas práticas.

Mundo Agro: Que regiões brasileiras têm maior potencial para se destacar nesse conceito?

Larissa Morales: Os Pampas Gaúchos se destacam pelo clima com estações bem definidas, vegetação nativa e relevo de colinas suaves e planícies. Foi ali que raças como o Angus se adaptaram muito bem, permitindo ao Brasil acessar mercados estratégicos de exportação.

Mundo Agro: Como foi pensada a harmonização com vinhos 100% nacionais?

Larissa Morales: A proposta é valorizar o terroir brasileiro tanto na agricultura quanto na pecuária. O Brasil produz vinhos premiados internacionalmente, especialmente no RS, MG e SP. Trazer vinhos nacionais reforça a identidade da experiência e fortalece o reconhecimento do que produzimos aqui.

Mundo Agro: O que torna o vinho brasileiro especialmente interessante para esse tipo de experiência?

Larissa Morales: A harmonização acompanha todas as etapas — do welcome drink à sobremesa. O vinho brasileiro traz elegância e identidade ao conceito do Terroir da Carne. Depois de viver nove meses em Buenos Aires, percebi o quanto os argentinos valorizam seus produtos. Precisamos fazer o mesmo.

Mundo Agro: Há um corte de carne que desafia mais na hora de harmonizar?

Larissa Morales: Não vejo dificuldades específicas. A harmonização pode trabalhar por contraste ou por semelhança sensorial. Existe uma infinidade de possibilidades — basta entender as características e ser criativo.

Mundo Agro: A harmonização busca contraste ou similaridade de características sensoriais?

Larissa Morales: Depende da proposta, ambas estão corretas.

Mundo Agro: Como iniciativas como essa contribuem para valorizar produtores brasileiros?

Larissa Morales: Ao educar o consumidor, aumentamos a percepção de valor sobre o produto. Isso fortalece a cadeia produtiva e estimula o reconhecimento do trabalho no campo. Informação gera valorização.

Mundo Agro: Você acha que o consumidor está mais atento à origem e à forma de produção da carne?

Larissa Morales: Sim. A tendência é consumir menos e melhor. Quanto mais transparência e conhecimento uma marca transmite, maior o valor percebido.

Mundo Agro: Qual o papel da sustentabilidade na nova gastronomia da carne?

Larissa Morales: A sustentabilidade é um dos pilares da nova gastronomia da carne. Ela amplia o olhar para além do prato, considerando bem-estar animal, manejo responsável, uso consciente do solo e redução de desperdício.

Hoje, qualidade não é apenas maciez ou marmoreio, é também responsabilidade na produção. Consumir menos e melhor faz parte dessa evolução.

Mundo Agro: A certificação e o conceito de pecuária carbono neutro impactam o sabor ou apenas a percepção de valor?

Larissa Morales: Impactam principalmente a percepção de valor e responsabilidade ambiental. Não alteram diretamente o sabor.

Mundo Agro: Como foi se tornar a primeira Sommelière de Carnes do Brasil?

Larissa Morales: Foi um ano de muitos desafios. Mudar de país, enfrentar uma nova cultura, aprender a língua e deixar família e amigos. Quando me formei, não foi apenas a realização de um sonho profissional, foi uma conquista pessoal. Assim como quando fui a primeira mulher a ter um canal de churrasco no YouTube com o Larica na Brasa, mais uma vez estou abrindo caminho. E sigo trabalhando para que as pessoas entendam o que é e o que faz um sommelière de carnes.

Mundo Agro: Você percebe mudanças no espaço das mulheres no universo do churrasco?

Larissa Morales: Desde 2017, quando lancei o Larica na Brasa, não vejo mudanças estruturais significativas. Mulheres ainda ocupam cerca de 20% dos espaços em festivais e eventos, além de enfrentarem desigualdade salarial. Por outro lado, há um aumento no interesse feminino. Hoje, 60% da minha audiência é composta por mulheres. A busca por conhecimento cresceu — mas as condições de trabalho ainda precisam evoluir.

Mundo Agro: O que ainda precisa evoluir no mercado da carne no país?

Larissa Morales: A informação sobre o processo produtivo não chega ao consumidor final. Se chegasse, a valorização seria diferente, inclusive na remuneração ao produtor. Além disso, precisamos aprender a consumir o animal como um todo, reduzindo desperdícios. Hoje, a demanda se concentra nos mesmos cortes, encarecendo alguns e desvalorizando outros igualmente nobres.

Mundo Agro: O que a carne e vinho representam pra você?

Larissa Morales: Representam celebração, presença e conexão. É o momento de estar com amigos, família ou comigo mesma. É mastigar com consciência, entender que estou nutrindo meu corpo. Para mim, é também uma conexão com a terra - com o sagrado que nos alimenta. Por isso, escolher bem o que comemos é um ato de respeito.

E aí, vamos desfrutar?

Datas: 03/03, 07/04, 05/05, 02/06, 28/07, 26/08, 30/09 e 25/11

Reservas: https://www.winelocals.com/passeios/terroir-da-carne

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