O delivery vem sendo a principal alternativa para manter o fluxo de venda de muitos restaurantes durante a pandemia do coronavírus. Estabelecimentos que ainda não dispunham do serviço, tiveram de correr para implantar um sistema, se cadastrar em aplicativos de entrega e adaptar o cardápio para enviar os pratos aos clientes.
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No caso dos restaurantes de luxo, há um agravante: a apresentação dos pratos conta muitos pontos para o seu público.
Teste de qualidade dos pratos
O empresário Daniel Sahagof, dono do Loup e Cantaloup, no Itaim Bibi, na zona sul da capital de São Paulo, foi um dos chefs que tiveram de criar o sistema de delivery da noite para o dia.
Sahagof conta que as casas iniciaram o serviço fazendo suas próprias entregas devido à demora para a ativação do cadastro no aplicativo iFood.
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Ele diz que foram feitos vários experimentos para verificar a qualidade dos pratos no destino.
“Eu e meu sócio selecionamos os pratos que não sofreriam alteração visual e de sabor com o delivery. Mandávamos entregar em nossas casas para avaliarmos a apresentação, sabor e temperatura deles. Afinal, sabemos qual é a expectativa do cliente da alta gastronomia por estarmos acostumados a recebe-los no restaurante.”
Dos 30 pratos que trabalham nos restaurantes, apenas 15 estão sendo oferecidos no delivery.
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Os restaurantes estão atuando com três frentes: iFood, entrega personalizada (com hora marcada na região onde ficam ou para clientes cativos que solicitam o serviço) e “o restaurantes na sua casa”.
Nesse último, eles mandam os produtos higienizados, pré-preparados e acondicionados a vácuo para a pessoa preparar em casa.
Sahagof afirma que o movimento é maior de quinta a domingo. “Durante a semana as pessoas estão cozinhando mais.”
Kit de embalagem de R$ 40
Alexandre Mora, dono do Cór, no Alto de Pinheiros, na zona oeste de São Paulo, também não trabalhava com delivery antes da pandemia do coronavírus.
O empresário afirma que a maior dificuldade foi conseguir uma embalagem de qualidade para preservar o sabor, temperatura e aspecto do prato.
“Para manter a qualidade, investimos em um kit de embalagens que custa entre R$ 30 e R$ 50. Até chegarmos produto que trabalhamos hoje, fizemos vários testes e fomos aprendendo a lidar com a situação com o tempo.”
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O restaurante que, normalmente, trabalha com cerca de 40 pratos, oferece apenas 15 no delivery. Com o novo sistema de venda, ele diz que vem mantendo 20% do faturamento mensal.
Meta é atingir 40% do faturamento
Lamberto Percussi, dono da Vinheria Percussi, diz que mantinha um sistema de delivery pequeno há dois anos, antes da pandemia do coronavírus.
“Com o presencial, tínhamos pouco tempo e energia para investir nesta área. Ao sermos surpreendidos com a parada total das atividades, começamos a fortalecer nosso serviço de entrega.”
Em pouco tempo a empresa criou uma loja virtual e fortaleceu a sua presença no iFood, Happi e mídias sociais.
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Atualmente o delivery representa 20% do faturamento da empresa.
“Antes da pandemia, nosso delivery incrementava 30% de nosso faturamento. Nossa meta é que sendo nossa operação exclusiva, a gente atinja 40% do que faturávamos antes.”
Parceria com famosos para vender
Igor Witer é chef e proprietário do recém-inaugurado Vicoboim. O restaurante estava com apenas quatro meses de operação quando precisou fechar as portas.
Assim como os demais, não atendia delivery e precisou se adequar para continuar funcionando. Atualmentea, empresa atinge 30% do faturamento que tinha com o atendimento presencial.
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“Foi difícil criar o delivery de uma hora para outra. No começo, ficamos três dias sem vender. Depois, iniciamos divulgação no Instagram, fizemos parceria com famosos e a operação tomou vida.”
Witer também reduziu o cardápio. De 26 opções, o delivery comercializa 22.
Entrega em potes reutilizáveis
Mary Nigri, proprietária do Quattrino, afirma que o restaurante foi um dos primeiros a investir em delivery na categoria da alta gastronomia.
Iniciou no sistema em 1997 e vem mantendo as vendas por esse canal desde então.
No momento, o restaurante está trabalhando com ifood, delivery próprio e entrega no balcão para a pessoa levar para casa.
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Mary diz que, apesar de ter uma variedade maior no iFood atualmente, vem conseguindo manter a clientela.
“Alguns clientes cativos ligam, compram e pedem para entregar. Acabamos levando até as suas casas.”