Ao preparar um alimento, é necessário seguir uma receita, escolher os ingredientes e acompanhar o passo a passo. Porém, mais importante que tudo isso, é manter a higiene e se atentar a bactérias ou fungos, que influenciam muito na saúde, no gosto e na segurança da refeição e da pessoa que a consome.
Segundo a coordenadora do curso de Gastronomia do EAD Unipê, Regina Costa, a contaminação cruzada é decorrente de manuseio ou operação de insumos sem os devidos cuidados durante o processo de manipulação da comida. Se o processo for realizado de modo indevido, transfere microrganismos patogênicos (causadores de doenças) de um alimento para outro que não esteja contaminado. Além disso, pode acometer equipamentos e utensílios usados para o preparo de determinado alimento e logo em seguida para outro preparo, de diferente origem, ou estado (cru para cozido e vice-versa), ou, ainda, sem a higienização entre preparações.
Todos os cuidados na cozinha são poucos e as falhas podem ser ocasionadas por meio do uso de tábuas de cortes, facas compartilhadas, limpeza incorreta das mãos e ainda pela má higienização do manipulador ou local que está sendo utilizado para o processo de preparo.
O bom armazenamento resultará na conservação, durabilidade e melhor utilização dos insumos. “A boa conservação evita o desperdício e contribui para a sustentabilidade. A falta de organização e armazenamento inadequado pode resultar em diversos problemas, como: contaminação cruzada, dificuldade de localizar os insumos, rápida deterioração, desperdício e gastos desnecessários. Além disso, a conservação correta inibe a ação de bactérias, o que evita o risco de doenças alimentares”, diz Regina.
A profissional ainda faz um alerta para doenças e complicações que a prática indevida dos alimentos pode ocasionar. “A contaminação cruzada representa risco, onde, por exemplo, o transporte do alérgeno de um alimento para outro pode acontecer por meio da contaminação cruzada e, neste caso, um alimento que naturalmente não conteria o alérgeno pode passar a contê-lo por meio da contaminação direta ou indireta, e muitas vezes esta transmissão pode ser de forma não proposital. Esta propagação pode acontecer, por exemplo, por meio do uso de talheres ou bancada utilizada para confeccionar os alimentos de diferentes naturezas”, explica.
“A contaminação cruzada pode levar ao aparecimento de doenças chamadas DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos). Dados da Organização Mundial da Saúde sinalizam que as DTAs são consideradas grandes preocupações de saúde pública global e estimam que cerca de 1 a cada 10 pessoas sejam acometidas do adoecimento por meio delas. Estima-se ainda que possam ser fatais em crianças com menos de 5 anos de idade. No Brasil, de acordo com o Ministério da Saúde, os alimentos crus, como ovos e carnes vermelhas, são responsáveis por 34,5% dos surtos destas doenças.”
Regina Costa finaliza dando algumas dicas e orientações para evitar a contaminação cruzada:
– Higienizar corretamente os alimentos, deixando os que serão consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, imersos em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e, depois, lavá-los em água corrente;
– Higienizar corretamente as superfícies, bancadas, pias e utensílios, antes e após cada uso, com produtos de uso profissional e recomendados;
– Armazenar os alimentos de origens diferentes em potes distintos e até em separações diferentes na geladeira;
– Colocar alimentos crus ou cozidos em potes limpos;
– Higienizar corretamente locais utilizados para estocagem de alimentos em diferentes temperaturas.
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