Lavar carne e descongelar alimentos fora da geladeira aumentam o risco de doenças

A cozinha de casa costuma ser vista como um lugar seguro. É ali que escolhemos os ingredientes, preparamos refeições para quem amamos e acreditamos ter controle sobre tudo o que acontece com os alimentos. No entanto, a ciência tem mostrado que muitos dos riscos relacionados às doenças transmitidas por alimentos começam justamente nesse ambiente doméstico.

Recentemente publicamos um estudo que investigou hábitos de higiene, manipulação e armazenamento de alimentos em lares brasileiros. A pesquisa contou com a participação de cerca de 5.000 pessoas em todo o país e buscou entender como consumidores lidam com alimentos desde o momento da compra até o preparo das refeições.

Os resultados revelam que uma parcela significativa da população ainda adota práticas que podem aumentar o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Frutas e vegetais

Um dos pontos que mais chama atenção é a higienização de frutas e vegetais. Apenas 38% dos participantes realizam a higienização de forma adequada. A maioria relatou lavar frutas (35,7%) e vegetais (31,3%) apenas com água da torneira, sem utilizar métodos de sanitização mais eficazes.

Outro hábito bastante comum é lavar carne crua na pia da cozinha. Cerca de 46,3% dos entrevistados relataram fazer isso. Embora muitas pessoas acreditem que essa prática ajuda a “limpar” o alimento, ela pode espalhar microrganismos pela pia, utensílios e superfícies próximas, aumentando o risco de contaminação cruzada.

O estudo também identificou hábitos de consumo que podem representar risco microbiológico. Aproximadamente 24% dos participantes relataram consumir carne malpassada, enquanto 17% consomem ovos crus ou malcozidos, por exemplo em preparações como maionese caseira.

Contaminação cruzada

Outro fator importante observado foi a contaminação cruzada na cozinha. Cerca de 8,6% dos participantes relataram utilizar os mesmos utensílios para alimentos crus e cozidos, o que pode facilitar a transferência de microrganismos. Além disso, 52,8% das pessoas utilizam o pano de prato para secar as mãos, um hábito que também pode favorecer a contaminação.

O estudo analisou também práticas de armazenamento e transporte de alimentos. A grande maioria dos participantes (81%) relatou não utilizar bolsas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados do mercado até casa. Esse comportamento pode expor alimentos perecíveis a temperaturas inadequadas, especialmente em países com clima quente.

Outro ponto observado foi o descongelamento de alimentos. Cerca de 39% das pessoas relataram descongelar alimentos à temperatura ambiente, prática que não é recomendada, pois favorece a multiplicação de microrganismos.

Temperatura da geladeira

Em um subestudo com 216 participantes, também foram avaliadas as temperaturas das geladeiras domésticas. Os resultados mostraram que 91% das medições estavam dentro da faixa considerada adequada (entre 0°C e 10°C), indicando que, embora existam práticas inadequadas de manipulação, o armazenamento refrigerado costuma ocorrer em condições relativamente adequadas na maioria das residências avaliadas.

Outro aspecto interessante foi a influência da renda familiar nos hábitos domésticos. Pessoas com menor renda apresentaram maior associação com o uso de vinagre para higienizar vegetais e com o hábito de lavar carne na pia da cozinha, enquanto pessoas com renda mais alta mostraram maior associação com o uso de soluções cloradas para sanitização de vegetais e com o descongelamento de alimentos dentro da geladeira.

Curiosamente, indivíduos com menor renda também apresentaram menor probabilidade de consumir ovos crus ou carnes malpassadas, mostrando que os comportamentos de risco não seguem um único padrão social.

Cenário epidemiológico

Esses resultados ganham ainda mais relevância quando observamos o cenário epidemiológico. No Brasil, as residências são o principal local de ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos, representando cerca de 34% dos casos registrados entre 2014 e 2023, um número mais que o dobro do observado em restaurantes e padarias.

Entre os principais agentes associados a esses surtos estão Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella, microrganismos frequentemente relacionados a práticas inadequadas de manipulação e preparo de alimentos.

Esses achados reforçam que a segurança alimentar não depende apenas do controle sanitário na indústria ou em restaurantes. Ela também passa pelas decisões que tomamos diariamente em nossas próprias cozinhas.

A boa notícia é que pequenas mudanças podem fazer grande diferença. Cozinhar adequadamente carnes e ovos, higienizar corretamente frutas e verduras, evitar descongelar alimentos fora da geladeira, não lavar carnes cruas na pia e manter boas práticas de higiene durante o preparo são medidas simples que ajudam a reduzir riscos.

No fim das contas, a ciência não está distante da nossa rotina. Muitas vezes ela começa exatamente ali, no momento em que abrimos a geladeira ou preparamos a próxima refeição.

A pesquisa

A pesquisa foi desenvolvida por pesquisadores vinculados ao Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo, ao Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC-CEPID), ao Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, e ao Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (ESALQ/USP).

O artigo foi escrito por Jéssica de A.F.F. Finger, Emília M.F. Lima, Camille Perella. Coutinho, Guilherme A. Silva, Daniela A. Costa, Mariza Landgraf, Bernadette D.G.M. Franco, Daniele F. Maffei e Uelinton M. Pinto, pesquisadores que atuam em diferentes áreas da microbiologia de alimentos, segurança alimentar e saúde pública.

Financiamento

Este estudo contou com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) e apoio do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). A pesquisa também recebeu apoio institucional da Universidade de São Paulo e bolsas de pesquisa concedidas por agências brasileiras de fomento científico.

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