Açaí, tucupi e maniçoba no cardápio da COP 30 representam a vitória da cultura alimentar

Quando os sabores mais emblemáticos da Amazônia — o açaí, o tucupi e a maniçoba — foram vetados do cardápio da COP 30 por “alto risco de contaminação”, expressão que segundo o Grupo de Estudo de Risco e Resiliência em Segurança dos Alimentos (GERRSAL) remete ao risco elevado de doença de transmissão hídrica e alimentar, a decisão chamou atenção para a segurança dos alimentos e a cultura alimentar.

O evento, que se propõe a discutir o futuro do planeta, quase ignorou a ancestralidade alimentar da região que o abriga.

O edital, publicado pela Organização dos Estados Ibero-americanos, foi revisto após pressão de chefs de cozinha, povos e comunidades tradicionais, especialistas e até do próprio ministro do Turismo, Dr. Celso Sabino.

A decisão, no entanto, revelou uma contradição incômoda: é mais fácil excluir alimentos da cultura brasileira ou promover seu preparo seguro por meio de orientação adequada?

A justificativa para o veto era a possível contaminação biológica ou a presença de toxinas naturais, principalmente devido à forma artesanal como esses alimentos são produzidos em algumas regiões.

O alerta não é infundado. De fato, o açaí e essas preparações tradicionais exigem cuidados térmicos específicos; no entanto, cada cenário envolve particularidades que devem ser pensadas e tratadas de maneira distinta.

No caso do açaí, quando não submetido ao branqueamento ou à pasteurização rápida, há risco de transmissão da Doença de Chagas Aguda (DCA).

Os estudos sobre essa forma de contaminação começaram a partir da suspeita de transmissão da doença por meio do caldo de cana-de-açúcar. Com o avanço das investigações, verificou-se que o açaí também poderia representar uma via alimentar relevante de transmissão.

Desde 2018, o tratamento térmico do açaí é regulamentado pela Instrução Normativa SDA n.º 37 do MAPA, baseada em evidências científicas e com o objetivo de proteger a saúde do consumidor.

Hoje, o percentual de transmissão da DCA pelo açaí é maior do que aquele observado pela via vetorial clássica, a picada do barbeiro. Portanto, proibir ou evitar o consumo do açaí não pasteurizado não fere a cultura alimentar, mas sim reflete um esforço em manter essa cultura de forma segura.

No segundo cenário, tanto o tucupi quanto a maniçoba exigem cuidados no preparo: o primeiro, extraído da mandioca brava, deve ser fervido e decantado para neutralizar toxinas naturais; já a segunda, feita com as folhas da mesma planta, exige o cozimento prolongado para eliminar o ácido cianídrico.

São processos que exigem conhecimento técnico e domínio tradicional. As preparações apenas se caracterizam como seguras quando submetidas a tratamento térmico prolongado.

Portanto, não há justificativa para proibi-las ou evitá-las, desde que sejam devidamente preparadas e pasteurizadas. Afinal, são os saberes tradicionais da cultura alimentar que asseguram a segurança sanitária.

Contudo, como aponta o GERRSAL, o problema não está nos ingredientes em si, mas na ausência de conhecimento e aplicação das boas práticas de manipulação de alimentos nos serviços de alimentação.

“É totalmente possível servir esses alimentos com segurança e com orgulho”, afirmam. Eles carregam saberes ancestrais e mostram que tradição e ciência podem, e devem, andar juntas.

A reação rápida à proibição desses alimentos, motivada em parte pela pressão internacional e pelo prestígio da COP 30, levanta uma questão incômoda: por que essa mesma urgência em garantir segurança dos alimentos não se aplica ao consumo interno da população brasileira?

Se a preocupação com boas práticas é legítima, e é, ela precisa se transformar em políticas públicas aplicáveis. Afinal, a população que consome esses alimentos diariamente tem o mesmo direito à segurança e à qualidade que os participantes de uma conferência internacional.

Permitir a presença do açaí, tucupi e maniçoba na COP 30 não é apenas uma correção de rota. É um chamado para reconhecer que a segurança dos alimentos também é cultura, ciência e território.

Raísa M. D. Mucinhato

Doutora e Mestre em Ciências pela Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP), Tecnológica em Alimentos pela Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) e graduanda em Nutrição. Atualmente é pesquisadora do Grupo de Estudos sobre Risco e Resiliência em Segurança dos Alimentos (GERRSAL) e do Grupo de Estudos em Qualidade de Alimentos (GEQual) ambos da UNIFESP.

Elke Stedefeldt

Livre-docente em Segurança dos Alimentos pelo Centro de Pesquisas e Práticas em Nutrição e Alimentação Coletiva (CPPNAC/UNIFESP). Doutora e Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Nutricionista pela Universidade de São Paulo (USP), com especialização em Gestão da Qualidade em Alimentos, especialista em Alimentação Coletiva pela Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN). Integrante do Grupo técnico consultivo em segurança dos alimentos da Organização Mundial da Saúde e coordenadora do Grupo de Estudos sobre Risco e Resiliência em Segurança dos Alimentos (GERRSAL).

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