O que o sabor revela: a ciência por trás do doce, salgado, ácido, amargo e umami

Já reparou como cada alimento desperta uma sensação diferente? Doce, salgado, ácido, amargo e umami são os cinco gostos básicos que conseguimos perceber. Eles não servem apenas para dar prazer. O paladar ajuda o corpo a reconhecer nutrientes importantes e também a perceber quando algo pode não fazer bem.

O amargo, por exemplo, funciona como um sinal de alerta. Na natureza, esse gosto está ligado a substâncias que podem ser tóxicas. A cafeína do café é um exemplo, mas, nas quantidades que consumimos, não oferece risco. Já plantas como a Atropa belladonna contêm compostos amargos que podem ser fatais. Por outro lado, o amargo também está em alimentos benéficos, como rúcula, couve e brócolis, ricos em fibras e antioxidantes.

O doce indica a presença de açúcares, que fornecem energia rápida. Além do açúcar comum, existem adoçantes como a sucralose, muito usada em produtos “zero” e capaz de adoçar centenas de vezes mais do que a sacarose.

O ácido aparece em frutas como limão, laranja e abacaxi. Esse gosto pode indicar frescor, mas também sinalizar que um alimento está se deteriorando. Já o salgado está ligado ao sódio, mineral essencial para funções como contração muscular, metabolismo e equilíbrio dos líquidos do corpo.

O umami, palavra japonesa que significa saboroso, está presente em alimentos como queijos curados, carnes, tomates e algas. Ele realça o sabor e pode até ajudar a reduzir o sal sem perder o prazer de comer.

O gosto, porém, é apenas parte da experiência. O que chamamos de sabor envolve também o olfato e a sensação que o alimento provoca na boca, como textura e temperatura. É assim que conseguimos diferenciar um limão de uma laranja, mesmo que os dois sejam ácidos. O aroma é diferente e o cérebro interpreta cada combinação de estímulos de forma única.

Além do paladar e do olfato, existe a quimioestesia, que é a sensação de calor, frescor ou ardência provocada por certos compostos. É o que sentimos com a pimenta, a menta ou o álcool. Essas sensações não são gostos, mas reações das terminações nervosas da boca.

E sobre a pimenta, uma curiosidade. O “apimentado” não é um gosto. A capsaicina, presente nas pimentas, ativa receptores de dor e faz o cérebro acreditar que a boca está queimando. Para compensar, o corpo libera endorfinas, que dão sensação de prazer. É por isso que tanta gente adora um prato com um toque de ardência.

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