Pesquisadores criam açúcar de cana com baixo índice glicêmico
Ingrediente combina sacarose com antioxidantes extraídos de resíduos de café e amendoim
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Pesquisadores brasileiros desenvolveram um açúcar de cana-de-açúcar com baixo índice glicêmico. A tecnologia combina sacarose com extratos antioxidantes obtidos de resíduos de café verde e amendoim.
O processo torna a absorção do açúcar mais lenta pelo organismo, sem alterar o sabor. Além disso, aproveita subprodutos agroindustriais que seriam descartados.
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A equipe vinculada à Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS) desenvolveu o ingrediente em forma de cristais. O produto poderá substituir o açúcar convencional em alimentos processados, sem descaracterizar as formulações.
Os pesquisadores já depositaram o pedido de patente no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Entretanto, o ingrediente ainda depende de etapas para chegar ao mercado.
Como funciona o açúcar com baixo índice glicêmico
O índice glicêmico (IG) indica a velocidade com que os carboidratos de um alimento elevam a glicose no sangue. Alimentos com alto IG podem provocar aumentos rápidos da glicemia. Essas oscilações podem exigir maior resposta do organismo para controlar os níveis de açúcar no sangue. Por isso, pesquisadores investigam ingredientes que ajudam a retardar a absorção dos carboidratos.
Segundo Juliana Macedo, coordenadora do projeto e professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), dietas com baixo índice glicêmico podem favorecer a saúde metabólica.
A pesquisadora destaca possíveis benefícios para pessoas com distúrbios metabólicos. No entanto, o uso de um açúcar com essa característica não se restringiria a esse público.
A proposta também busca incorporar subprodutos da agroindústria brasileira à fabricação de ingredientes alimentícios. Entre eles estão grãos de café verde defeituosos, rejeitados pela indústria, e a película vermelha que envolve o amendoim.
Técnica incorpora antioxidantes aos cristais de açúcar
Os primeiros resultados vieram de ensaios in vitro, realizados em laboratório. Os testes indicaram que extratos fenólicos do café verde defeituoso e da película do amendoim ajudam a retardar o processamento dos carboidratos. Os compostos fenólicos são moléculas orgânicas com ação antioxidante. Eles podem combater radicais livres e atuar na modulação de processos metabólicos.
Depois dessa etapa, os pesquisadores precisaram transformar os extratos líquidos em um ingrediente sólido. O objetivo era facilitar sua aplicação pela indústria alimentícia. Para isso, a equipe utilizou a cocristalização em matriz de sacarose. A técnica permite incorporar os extratos antioxidantes à estrutura dos cristais de açúcar. O processo modifica a organização dos cristais e cria espaços internos. Esses espaços permitem incorporar os compostos fenólicos à sacarose.
Entretanto, os pesquisadores enfrentaram um desafio tecnológico. Os compostos fenólicos são sensíveis à temperatura, enquanto o método tradicional apresenta limitações de espaço e temperatura. A equipe, então, modificou o procedimento. Os cientistas dissolveram a sacarose com o próprio extrato líquido e água antes da etapa de concentração.
Segundo Regiane de Brito Vieira, doutoranda da Unicamp e participante do projeto, a alteração ampliou a capacidade de incorporação de material em 7,5 vezes. A pesquisadora também destaca que o processo preservou as propriedades fenólicas. O produto final manteve elevada cristalinidade, característica importante para sua aplicação industrial.
Testes com voluntários indicaram redução do índice glicêmico
Após desenvolver o ingrediente, os pesquisadores realizaram um ensaio clínico com seres humanos. O objetivo era verificar se a tecnologia realmente reduzia o índice glicêmico da sacarose.
O estudo contou com 25 voluntários e ocorreu ao longo de seis dias distintos. Em diferentes sessões, os participantes consumiram cinco preparações. Os testes incluíram glicose pura, sacarose cocristalizada pura e versões com extratos de café ou amendoim. A equipe também avaliou uma mistura dos dois extratos, denominada blend.
Após cada consumo, os pesquisadores monitoraram a glicemia dos participantes durante duas horas. Os resultados preliminares apontaram uma redução significativa do índice glicêmico na preparação com os dois extratos. Com essa combinação, a sacarose passou da classificação de índice glicêmico médio para baixo, segundo os pesquisadores.
Apesar do resultado, a equipe ainda precisa investigar outras características do ingrediente. Uma delas é o valor energético do produto. Macedo afirma que, inicialmente, os pesquisadores estimam um valor calórico semelhante ao da sacarose convencional. Entretanto, eles ainda precisam testar essa hipótese. A equipe também pretende estudar os efeitos do ingrediente sobre a microbiota intestinal. Para isso, prevê uma parceria com a Universidade de Bolonha, na Itália.
O estudo deverá investigar como o açúcar de absorção mais lenta influencia os microrganismos que habitam o intestino. Os pesquisadores levantam a hipótese de que os compostos antioxidantes possam contribuir para efeitos positivos. Contudo, essa possível influência ainda precisa de comprovação científica.
Tecnologia busca espaço na indústria alimentícia
A Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis foi criada em 2021, com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp). A iniciativa reúne o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), a Unicamp e a Universidade de São Paulo (USP). Também participam nove empresas do setor alimentício e a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia.
O projeto busca desenvolver ingredientes saudáveis, sustentáveis e inovadores a partir de matérias-primas nacionais. Para isso, adota um modelo de inovação aberta, que aproxima a pesquisa científica das empresas.
Nesse formato, a plataforma pretende oferecer a tecnologia do açúcar com baixo índice glicêmico por meio de um pacote tecnológico. As indústrias interessadas poderão licenciá-lo para desenvolver o produto comercialmente.
As empresas que participam da iniciativa e investiram diretamente nas pesquisas têm preferência exclusiva no licenciamento das patentes e dos processos da PBIS.
Caso essas companhias não manifestem interesse comercial dentro dos prazos estabelecidos, a plataforma poderá disponibilizar as soluções ao mercado. Outras indústrias alimentícias, startups e empresas derivadas de pesquisas acadêmicas poderão licenciá-las.
Em quatro anos e meio de operação, a PBIS desenvolveu mais de 30 ingredientes alimentícios e mais de 20 processos industriais. O novo açúcar integra um pacote tecnológico voltado à obtenção e formulação de extratos fenólicos com potencial antioxidante. Os pesquisadores já aplicaram essa tecnologia em outros alimentos processados. Entre os exemplos estão chocolate ao leite e chá verde com néctar de abacaxi.
Próximas etapas até a comercialização
De acordo com Gisele Anne Camargo, gestora executiva e pesquisadora principal do projeto, a tecnologia atingiu os níveis 5 e 6 de maturidade tecnológica. A escala internacional TRL (Technology Readiness Level) varia de 1 a 9. Os níveis iniciais validam conceitos científicos, enquanto os mais avançados indicam maior proximidade da operação comercial.
Camargo afirma que as tecnologias estão prontas para as indústrias conduzirem as próximas etapas. Entretanto, a chegada às prateleiras exige adequação às normas nacionais e os respectivos registros.
A PBIS fornecerá às empresas o respaldo científico e as evidências de bioatividade acumuladas durante as pesquisas. As indústrias, por sua vez, deverão conduzir os procedimentos legais para registrar os produtos derivados da tecnologia.
Essas evidências também poderão fundamentar alegações de saúde (claims) perante as agências reguladoras. A autorização dependerá das exigências aplicáveis e da avaliação dos órgãos competentes.
Macedo defende ainda a criação de um selo brasileiro para alimentos com baixo índice glicêmico. Segundo a pesquisadora, países europeus e os Estados Unidos já contam com iniciativas semelhantes.
Por enquanto, o principal avanço está no desenvolvimento do ingrediente e nos resultados preliminares dos testes. A comercialização dependerá do interesse das empresas, das etapas regulatórias e de novas avaliações científicas.
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