Churrasco de alto padrão une tradição, inovação e sabor autêntico

Do pasto ao prato, a jornada da carne premium é resultado de manejo responsável, genética de qualidade e parcerias de confiança com o produtor rural.

Em entrevista à Mundo Agro, Paulo Antunes, country manager do Fogo de Chão, uma das redes de churrascarias mais reconhecidas do mundo, explicou como o cuidado em cada etapa da cadeia produtiva garante a padronização e a excelência que o consumidor espera.

Ele falou sobre a relação com fornecedores, a valorização de cortes nobres e as inovações que estão redefinindo a experiência do churrasco.

Mundo Agro: O Fogo de Chão é sinônimo de qualidade. Como é a relação da empresa com seus fornecedores, especialmente no que diz respeito à carne?

Paulo Antunes: A jornada da carne até a mesa do consumidor é um compromisso com a qualidade em cada etapa. Cada degustação oferece uma explosão de sabores, refletindo não apenas a excelência do produto final, mas também a dedicação e o cuidado de todos os envolvidos no processo.

A qualidade da carne é, sem dúvida, o pilar central do Fogo de Chão, o que exige um relacionamento rigoroso e de parceria com os fornecedores. E isso envolve desde a preparação do corte até o teor de gordura e o teor de marmoreio - “Farm to Table”.

O cuidado com os animais é indispensável. O gado é criado em condições ideais, com acesso a pastagens bem manejadas e alimentação balanceada.

Padronização é tudo o que o Fogo de Chão precisa. Como são várias lojas, se o cliente vai em qualquer uma delas, ele quer ter a mesma experiência em todas. Por isso, o Fogo estabelece critérios extremamente altos para a compra da carne, garantindo que apenas o que atende à sua exigência de qualidade premium seja utilizado.

É uma relação de confiança mútua com os fornecedores para manter o sinônimo de excelência. Para manter o volume e o padrão de qualidade exigidos por uma rede nacional, as carnes de excelência vêm de frigoríficos e fazendas parceiras que se destacam pela genética e manejo dos animais.

Mundo Agro: As carnes servidas nas unidades da rede vêm de quais regiões do país?

Paulo Antunes: Embora o Fogo de Chão tenha unidades globais e use fornecedores internacionais em outros países como Argentina e Uruguai, no Brasil, tradicionalmente, a rede valoriza carnes de origem do Sul do país.

Mundo Agro: Qual é a carne que não pode faltar na mesa? Ou seja, qual é o corte mais pedido ou consumido nas unidades?

Paulo Antunes: O corte que nunca pode faltar na mesa de uma churrascaria brasileira de rodízio e que costuma ser o best-seller absoluto é a picanha. Conhecida por sua capa de gordura saborosa e sua maciez, é a preferida dos clientes e um símbolo do churrasco brasileiro. Outros cortes, como o ancho, a fraldinha e costela bovina nobre também disputam o topo das preferências, sendo o ancho muitas vezes citado por sua suculência e sabor.

Mundo Agro: Pessoalmente, aprecio cortes como costela de boi, fraldinha, carnes mais gordurosas... Mas não abro mão de uma boa picanha. E o ponto da carne faz toda a diferença. O brasileiro é exigente nesse aspecto?

Paulo Antunes: Sim, o brasileiro é extremamente exigente, especialmente em relação ao ponto da carne. O churrasco é parte da cultura e o consumidor tem um paladar apurado.

Enquanto em outros países o padrão é mais uniforme (muitas vezes “ao ponto para bem”), no Brasil é comum o cliente pedir: mal passada (sabor e suculência máximos), ao ponto (o mais popular entre os apreciadores de cortes nobres), ao ponto médio e ainda suculenta, e bem passada (menos frequente, mantendo a maciez). O Fogo de Chão, com seus churrasqueiros (mestres do fogo) gaúchos, é treinado para esculpir a carne no espeto de acordo com o ponto exato desejado pelo cliente.

Mundo Agro: Sabemos que o preço da carne subiu bastante nos últimos meses. Como a rede consegue manter a qualidade e, ao mesmo tempo, oferecer um preço justo para uma refeição de alto nível?

Paulo Antunes: É um desafio enorme, especialmente com a alta global do preço da carne. O Fogo de Chão, como uma rede de alto padrão, utilizamos uma combinação de estratégias: negociação em volume (devido ao grande volume de compra, a rede tem maior poder de negociação para conseguir preços mais competitivos com seus fornecedores premium): eficiência operacional (otimização dos processos internos, controle de desperdício e excelência na gestão do estoque para maximizar o uso de cada peça de carne e treinamento constante da equipe); e valor agregado (o foco está em oferecer uma experiência de alto nível - ambiente, serviço e variedade de mesa de saladas - que justifique o preço para o cliente). O preço não é apenas da carne, mas sim da experiência gastronômica completa.

Mundo Agro: Inovar é fundamental nos dias de hoje. Quais foram as últimas inovações implantadas pela rede?

Paulo Antunes: Não é de hoje que o Fogo de Chão vem buscando trazer inovações e proporcionar lembranças de prazer e conexão com a marca, em um trabalho de muito empenho para conhecer o perfil do cliente e entender seus desejos e necessidades. No último ano, focamos em refinar a experiência Fogo de Chão. Além de inovações no menu como o lançamento do Fogo Gourmet de filé mignon, novas saladas no nosso buffet, inclusão dos medalhões de filé mignon e frango com bacon no rodízio e da deliciosa sobremesa cheesecake brulée, continuamos nosso comprometimento em aumentar ainda mais o conforto e comodidade para nossos clientes. O cliente não precisa mais optar pelo rodízio completo. Agora, há alternativas mais leves, acessíveis e até mesmo vegetarianas. Essas opções já representam 20% das escolhas dos clientes.

Mundo Agro: Como a valorização de carnes premium, como wagyu e dry aged, tem influenciado o perfil do consumidor?

Paulo Antunes: A valorização dessas carnes tem um impacto direto no perfil do consumidor e na experiência gastronômica. O cliente se torna mais conhecedor e exigente, buscando texturas (como o marmoreio do wagyu) e sabores mais complexos (como o dry aged). Esses cortes funcionam como upgrades na experiência do rodízio, atraindo clientes que buscam um diferencial, dispostos a pagar mais por uma iguaria. Para a Fogo de Chão, oferecer esses cortes demonstra a busca contínua por excelência e inovação, fortalecendo a percepção de ser uma churrascaria de padrão internacional.

Mundo Agro: Qual é o seu corte de carne preferido? E qual acompanhamento você mais gosta de combinar com ele?

Paulo Antunes: Meu corte preferido é a fraldinha e adoro combiná-lo com a nossa farofa de ovos.

Mundo Agro: Churrasco, para você, é... (resuma em uma palavra)?

Paulo Antunes: Partilhar alegria.

Mundo Agro: E Fogo de Chão? (se pudesse definir em uma palavra, qual seria?)

Paulo Antunes: Excelência.

Mundo Agro: Tenho uma memória afetiva com a rede — frequento desde criança. Quando me casei pela primeira vez, recepcionei os convidados em uma unidade para celebrar com churrasco. E fui com filho bebê. Histórias de vida. Como vocês enxergam essa conexão emocional entre os clientes, suas histórias de vida e a marca?

Paulo Antunes: A marca valoriza imensamente essa conexão emocional — a sua história é um exemplo perfeito! O Fogo de Chão não vende apenas comida; vende memórias, celebrações e a cultura do encontro. Para o brasileiro, o churrasco é um rito social, um espaço de celebração. Ao sediar eventos importantes como o seu casamento ou jantares de família ao longo dos anos, o Fogo de Chão se insere na narrativa pessoal do cliente, transformando-se em um ponto de referência afetivo. Clientes com memórias afetivas e se tornam verdadeiros embaixadores da marca, um tipo de fidelização que vai muito além de um programa de pontos. É a validação de que o ambiente, o serviço e a comida estão presentes nos momentos mais importantes da vida.

Mundo Agro: Qual maior desafio em 2025 e qual expectativa de negócio para esse ano e para 2026?

Paulo Antunes: O nosso grande desafio é continuar o plano de expansão de forma sustentável, sempre fiel ao padrão de qualidade e atendimento da rede. A meta é que o público perceba o Fogo de Chão como um restaurante que se propõe a entregar experiências únicas e engajadoras para cada uma delas em um ambiente que valoriza ao máximo o produto e a satisfação do cliente.

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