Ciência brasileira leva a mandioca ao maior simpósio de fermentação do mundo
Pesquisa demonstra viabilidade da massa madre de mandioca e abre novas possibilidades para a panificação e para produtos sem glúten
A Lesaffre do Brasil apresentou, durante um dos principais encontros científicos dedicados à fermentação natural em Bruxelas, na Bélgica, um estudo inédito que comprova a viabilidade da produção de massa madre a partir da mandioca — raiz amplamente presente na culinária e na biodiversidade brasileiras.
O trabalho integrou a programação do 9th International Symposium on Sourdough, evento que reúne pesquisadores e especialistas da indústria de fermentação de diversos países para discutir avanços científicos e novas tendências do setor.
A pesquisa desafia uma prática tradicional da panificação, que historicamente concentra os estudos de fermentação natural em cereais como trigo e centeio. Ao investigar o uso da mandioca como base para a massa madre, o projeto amplia as possibilidades da fermentação e abre novas perspectivas para o desenvolvimento de produtos inovadores, incluindo aplicações na panificação sem glúten.
“Produzir massa madre a partir de tubérculos exigiu o desenvolvimento de processos capazes de estabilizar a fermentação em uma matriz diferente das tradicionalmente utilizadas”, explicou Michele Anholon, coordenadora de Pesquisa e Desenvolvimento da Lesaffre do Brasil.
Além do avanço técnico, os testes também revelaram resultados sensoriais promissores. Diferentemente das massas madres produzidas com grãos integrais, que costumam resultar em pães mais escuros, a fermentação com mandioca gerou produtos com miolo claro, notas lácteas suaves e textura mais úmida e macia — características que contribuem para maior frescor.
A tecnologia já foi aplicada experimentalmente em diferentes produtos de panificação, como brioches, baguetes e bolos.
Para a empresa, o estudo reforça o potencial da biodiversidade brasileira como fonte de inovação para o setor de alimentos. A investigação científica de ingredientes como a mandioca pode impulsionar novas soluções na panificação, além de atender à crescente demanda por alimentos mais naturais e alinhados às preferências atuais dos consumidores.
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