Do campo ao blend, a viagem dos grãos de café

No mundo do café, poucas etapas são tão decisivas quanto a escolha da origem dos grãos. É desse ponto de partida que a illycaffè constrói seu blend 100% arábica, combinando cafés de diferentes regiões produtoras, como Brasil, Colômbia, América Central, Etiópia e Índia.

Cada origem contribui com características próprias de aroma, corpo e acidez, formando um equilíbrio que a empresa compara a uma orquestra, em que diferentes “instrumentos” se unem para compor uma mesma bebida.

Mas o processo vai além da xícara. Sustentabilidade, rastreabilidade e relacionamento de longo prazo com produtores fazem parte da estratégia global da empresa, estruturada em protocolos próprios de qualidade e responsabilidade socioambiental.

O Mundo Agro conversou com David Brussa, diretor de Qualidade Total e Sustentabilidade da illycaffè, para entender como esses critérios se traduzem na prática da cadeia produtiva.

Mundo Agro: Como a illycaffè seleciona os grãos que compõem seu exclusivo blend 100% arábica? De quais regiões exatamente eles provêm, e como essa seleção influencia a qualidade final do café?

David Brussa: A illycaffè seleciona apenas uma pequena parte do café produzido em todo o mundo. Essa seleção não se baseia apenas na qualidade sensorial, mas também na forma como o café é cultivado e adquirido, em consonância com a abordagem de abastecimento sustentável da illycaffè e seu compromisso de longo prazo com a produção responsável de café.

Todo o café adquirido pela illycaffè é 100% Coffea arabica. A empresa se abastece em algumas das regiões mais adequadas para o cultivo de café do mundo, incluindo Brasil, Colômbia, vários países da América Central, Etiópia, Ruanda, Tanzânia e Índia, entre outras origens selecionadas. Cada origem contribui com características sensoriais distintas para o blend final.

O impacto dessa seleção na qualidade é fundamental. O blend da illy é elaborado combinando diferentes perfis de grãos de Arábica provenientes das melhores regiões produtoras do mundo, de modo que cada origem desempenhe um papel preciso na definição do aroma, equilíbrio, corpo, acidez e sabor final da bebida.

Uma boa maneira de descrever isso é através da metáfora de uma orquestra. Cada origem é como um instrumento musical diferente, com sua própria voz e personalidade. Isoladamente, cada um é distinto; juntos, criam harmonia. O blend 100% Arábica da illy é a melodia que surge dessa orquestração: um café equilibrado e elegante que expressa complexidade, consistência e as melhores qualidades de cada origem trabalhando em conjunto.

Mundo Agro: Quais são os critérios de qualidade e sustentabilidade mais importantes na escolha dos produtores? E como a empresa mantém um relacionamento direto e duradouro com eles?

David Brussa: Em um mercado global de café cada vez mais exposto a riscos climáticos, desafios sociais e volatilidade de qualidade, a illycaffè escolheu um caminho claro: sustentabilidade e qualidade não são objetivos paralelos, mas o mesmo. Esse princípio está no cerne da estratégia de compras da illycaffè e está incorporado em duas ferramentas fundamentais: o Protocolo Responsibillyty e o Guia de Sustentabilidade da illy (iSG).

Para a illycaffè, a seleção de produtores de café vai muito além da qualidade da xícara. Embora a excelência sensorial continue sendo inegociável, ela é inseparável de um rigoroso conjunto de critérios de sustentabilidade. Os produtores devem demonstrar, entre outros aspectos, respeito pelos direitos humanos, condições de trabalho justas, proteção ambiental e total rastreabilidade do café ao longo da cadeia de abastecimento.

O que realmente distingue a abordagem da illycaffè é o relacionamento direto e duradouro que ela constrói com os produtores e fornecedores de café, muitas vezes mantido por décadas. Essa proximidade permite que a empresa exerça influência real e gere impacto mensurável. Esses relacionamentos estão estruturados em torno de quatro pilares:

• selecionar e motivar os produtores, recompensando seus esforços para cultivar e fornecer café de excelente qualidade;

• transferir conhecimento a eles por meio das atividades da Università del Caffè e das visitas constantes às plantações por parte dos compradores, técnicos e agrônomos da illy, motivando-os a produzir qualidade de forma sustentável;

• reconhecer, inclusive economicamente, a qualidade superior garantida por meio de um preço premium em relação ao preço de mercado e incentivar um processo contínuo de melhoria;

• construir uma comunidade illy, criando um espaço onde os produtores possam dialogar entre si (Circolo illy e Clube illy do Café), estabelecendo relações humanas e diretas baseadas na troca mútua de conhecimento.

Este modelo gera confiança mútua, garante estabilidade aos produtores e apoia a melhoria contínua tanto em qualidade quanto em sustentabilidade.

Mundo Agro: De que forma o Protocolo Responsibillyty influencia a produção e a qualidade dos grãos?

David Brussa: O Protocolo Responsibillyty funciona como o conjunto de sustentabilidade exclusivo da illycaffè. Ele se baseia em três princípios fundamentais: total rastreabilidade, reciprocidade nas relações da cadeia de suprimentos e sustentabilidade econômica, social e ambiental integrada.

Sua influência na produção é concreta. O protocolo define um conjunto de requisitos mínimos obrigatórios que todos os fornecedores devem cumprir para vender café à illycaffè. Entre eles estão: tolerância zero ao trabalho infantil e forçado, respeito pelos direitos à terra e dos povos indígenas, condições de trabalho seguras, proibição do desmatamento e controle rigoroso sobre o uso de agroquímicos, entre outros.

Se forem identificadas graves não conformidades, as compras de café são imediatamente suspensas até que a correção seja concluída. Ações corretivas devem ser implementadas, e a illycaffè apoia seus fornecedores e produtores de café no processo de melhoria contínua por meio de recomendações muito práticas. Essa governança garante que falhas de sustentabilidade não comprometam a qualidade do café, a resiliência das fazendas ou a integridade da matéria-prima da illycaffè. Em essência, melhores práticas sociais e ambientais levam a fazendas mais saudáveis.

Mundo Agro: Como o Guia de Sustentabilidade da illy (iSG) garante que os fornecedores cumpram os padrões éticos e ambientais?

David Brussa: Enquanto o Protocolo Responsibillyty define o que deve ser alcançado, o Guia de Sustentabilidade da illy (iSG) explica de que forma.

O iSG é uma ferramenta de verificação operacional aplicada em todas as cadeias de abastecimento de café, desde pequenas propriedades até grandes fazendas, moinhos de lavagem e moinhos de secagem. Ele traduz os compromissos de sustentabilidade em requisitos auditáveis no campo, abrangendo direitos sociais, gestão ambiental, práticas agronômicas e transparência nos negócios.

A conformidade é verificada por meio de auditorias de segunda parte, inspeções anuais, análises de risco documentadas e planos de ação adaptados aos contextos locais. O guia também enfatiza o treinamento e o desenvolvimento de capacidades, garantindo que os fornecedores não sejam apenas monitorados, mas também ativamente apoiados na melhoria do desempenho ao longo do tempo.

É importante ressaltar que o iSG não substitui a legislação nacional; as leis locais sempre prevalecem. No entanto, em áreas específicas, como agroquímicos, a illycaffè aplica regras mais rigorosas, alinhadas com convenções internacionais e regulamentos da UE. Dessa forma, o iSG atua tanto como uma ferramenta de conformidade quanto como um impulsionador da melhoria contínua.

Mundo Agro: Qual é o significado do reconhecimento do Protocolo Responsibillyty pela Global Coffee Platform para a matéria-prima da illycaffè?

David Brussa: Um marco fundamental para a illycaffè é o reconhecimento de seu Protocolo de Responsabilidade pela Global Coffee Platform (GCP). Esse reconhecimento confirma que o sistema interno de sustentabilidade da illycaffè está alinhado com princípios internacionalmente reconhecidos para a produção sustentável de café.

Para a aquisição de matéria-prima da illycaffè, esse reconhecimento tem um significado estratégico. Ele valida a solidez de sua abordagem de due diligence, fortalece a credibilidade junto às partes interessadas institucionais e garante a compatibilidade com as estruturas globais de sustentabilidade. Ao mesmo tempo, permite que a illycaffè compare suas práticas internacionalmente, enquanto continua a contar com um sistema proprietário adaptado à sua filosofia de qualidade e abastecimento.

Por meio do Protocolo Responsibillyty e do Guia de Sustentabilidade da illy, a illycaffè demonstra que a sustentabilidade não é um recurso adicional. Ao combinar padrões rigorosos, relacionamentos de longo prazo, incentivos econômicos, melhoria contínua e compartilhamento de conhecimento, a empresa garante tanto um café excepcional quanto uma cadeia de suprimentos mais resiliente e ética.

Mundo Agro: O Arabica Selection Brasil Cerrado Mineiro é produzido 100% por meio da agricultura regenerativa. Você poderia nos contar mais sobre ele? O que o diferencia dos outros cafés da marca?

David Brussa: O Arabica Selection Brasil Cerrado Mineiro é especial porque é o primeiro café da illy produzido inteiramente por meio da agricultura regenerativa e certificado pela regenagri. Isso significa que o café provém de uma cadeia de abastecimento que foi verificada de forma independente de acordo com critérios regenerativos, com atenção especial à saúde do solo, à biodiversidade e à resiliência a longo prazo do sistema agrícola.

Ao mesmo tempo, é importante ressaltar que todo o café da illy é adquirido de acordo com rigorosos padrões de sustentabilidade e qualidade. Em toda a nossa cadeia de abastecimento, adotamos práticas agrícolas responsáveis, rastreabilidade e melhoria contínua, sempre com o objetivo de oferecer café de alta qualidade de uma forma que respeite as pessoas e o meio ambiente.

O que diferencia esta Seleção Arábica é o foco ainda mais intenso na regeneração — especialmente do solo. A abordagem regenerativa promove solos mais saudáveis e férteis, incentiva a biodiversidade, apoia os ciclos naturais e ajuda a fortalecer o ecossistema no qual o café é cultivado.

Portanto, a diferença não está em um café ser bom e outro não — a qualidade permanece excelente em toda a linha illy. A diferença é que o Brasil Cerrado Mineiro representa mais um passo em nossa jornada, com uma abordagem regenerativa certificada que dá ainda mais ênfase ao cuidado do solo, à saúde do ecossistema e à resiliência futura do cultivo do café.

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