Conheça o segredo de uma costela perfeita com um gaúcho

Fazer uma costela perfeita pode parecer simples, mas quem realmente entende do assunto sabe que esse corte exige técnica, paciência e — sobretudo — respeito pelo fogo.

Durante a minha segunda estada em Passo Fundo, no Rio Grande do Sul, desta vez para participar do Dia de Campo da Ambev, eu não poderia encerrar a viagem de outro jeito que não fosse com um bom churrasco — e esse foi para lá de especial.

Para desvendar os segredos desse preparo tão querido pelos brasileiros, conversei com André dos Santos Colares, assador apaixonado e especialista em transformar carne e brasa em experiência.

Mundo Agro: Qual é o segredo para que eu faça uma costela em SP?

André dos Santos Colares: O ideal é que a tua churrasqueira tenha um tamanho suficiente para que você consiga fazer o fogo em um canto e colocar a costela no outro, para não fazer fogo direto embaixo da carne.

Mundo Agro: Então tudo o que fiz até agora está errado, risos.

André dos Santos Colares: Aí você faz o fogo, cria a brasa naquele lado e vai puxando apenas a brasa para baixo da costela. O ideal é ter uma altura de 40 a 50 centímetros — se puder mais, melhor. Aí vai depender da tua churrasqueira. E você segue direto, sem papel celofane, sem nada.

Mundo Agro: E não coloco nem sal grosso, sal de parilla?

André dos Santos Colares: Você pode usar um pouquinho de cachaça antes de salgar. Passa a cachaça na carne e, depois, coloca o sal grosso. A cachaça ajuda a grudar o sal e a caramelizar, porque ela é feita de cana-de-açúcar e tem um pouco de açúcar. Vai ajudar a dar uma cor bonita. Depois disso, você coloca o osso para baixo e deixa ali por três a quatro horas — sempre com o osso para baixo.

Mundo Agro: E quais os próximos passos?

André dos Santos Colares: Na última hora, antes de servir, você vira e deixa uma hora com a carne para baixo. Mas tem que manter a intensidade do calor. Não pode deixar o fogo diminuir e aumentar toda hora. Se você faz isso, a carne tende a ficar dura, porque ela amacia quando o colágeno das fibras se quebra com o calor constante. Quando o colágeno quebra, a gordura penetra nas fibras. Por isso, a carne precisa se manter quente o tempo todo. Se esfriar, o colágeno seca, endurece e a carne fica dura. Então é isso: uma horinha com a carne para baixo, mantendo o fogo.

Mundo Agro: Quantas horas antes de ter ela no ponto exato para servir?

André dos Santos Colares: No mínimo, cinco horas.

Mundo Agro: E como eu verifico a questão da temperatura?

André dos Santos Colares: Se fosse medir a temperatura de cocção: na altura da costela, você coloca a mão sobre o fogo. Tem que resistir até dez segundos. Se resistir só cinco ou seis, está quente demais e vai queimar, acelerando o processo. De dez a doze segundos está bom.

Mundo Agro: Sempre ouvi uma história de que a costela não ficou boa porque o boi não ajudou...

André dos Santos Colares: A qualidade da carne influencia cerca de 50% do teu churrasco.

Mundo Agro: Costela congelada pode? Ou só a fresca? Altera o sabor?

André dos Santos Colares: Pode, desde que descongele da maneira correta. Se está no freezer, baixa para a geladeira e deixa descongelar lá. Depois, termina de descongelar fora da geladeira.

Mundo Agro: Não é todo mundo que gosta daquela parte da costela chamada matambre. Eu adoro. E você?

André dos Santos Colares: O matambre, pra nós, é mais um aperitivo. Mas eu aconselho a retirar o matambre antes de assar. Se o animal for muito jovem, nem vai ter matambre. Ele se forma ao longo do tempo.

Na hora de comprar, escolha um pedaço da costela com o menor matambre possível. E, se não tiver opção, compra, tira e não assa — porque tende a endurecer. E tu pode deixar o matambre do lado enquanto faz a carne. Ele vai defumar. Depois, quando for fazer um feijão, corta e coloca no feijão — vai dar gosto de churrasco defumado.

Mundo Agro: Você faz churrasco há quanto tempo?

André dos Santos Colares: Ah, minha vida toda.

Mundo Agro: E o churrasco representa pra você?

André dos Santos Colares: É a vida. É o que eu mais gosto. Trabalho em outro ramo, mas faço churrasco porque gosto, gosto muito.

*A jornalista Fabi Gennarini viajou a convite da Ambev

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