Peru perde espaço na ceia de Natal do brasileiro; saiba o que é tendência

O setor de panificação e confeitaria de São Paulo projeta um fim de ano aquecido, com expectativa de crescimento entre 6% e 10% nas vendas de ceias e sobremesas em comparação a 2024.

O levantamento realizado pelo Sampapão com empresários do setor revelou também uma mudança clara no perfil do cardápio escolhido pelos consumidores. “Se vende muito pouco Chester e muito pouco peru. Hoje, o destaque é pernil, lombo, bacalhau, salmão, entre outros”, disse Luis Ferreira, da Villa Grano.

Se a ceia continua sendo o carro-chefe, é a sobremesa que conquista o consumidor no balcão — e impulsiona o faturamento.

“Nossa ceia de Natal vende muito bem, porém a sobremesa supera a venda da ceia”, comentou João Diogo, proprietário da Cepam.

Em entrevista ao Mundo Agro, o presidente do Sampapão, Rui Gonçalves, detalha as mudanças no comportamento do consumidor, o papel das sobremesas de última hora e os desafios operacionais que fazem de dezembro um período decisivo para o setor.

E você, já garantiu a sua ceia — e claro, a sobremesa?

Mundo Agro: Como vocês avaliam a projeção de crescimento entre 6% e 10% nas vendas deste ano?

Rui Gonçalves: A projeção é bastante positiva e demonstra a resiliência do nosso setor. Depois de anos de desafios, a expectativa de crescer entre 6% e 10% consolida a padaria como a escolha número um do brasileiro para a ceia. Isso reflete a confiança do consumidor na qualidade e na conveniência que só as panificadoras oferecem. Em casas que esperam manter o patamar de 2024, como a Cepam, isso já é uma vitória, pois se trata da manutenção de um patamar de excelência.

Mundo Agro: Quais fatores explicam o aumento da procura por ceias de Natal em relação ao Ano Novo?

Rui Gonçalves: O Natal é uma celebração de reunião familiar mais forte, mais tradicional, com a ceia sendo o evento principal, planejado com antecedência. O Ano Novo, por ser mais voltado a festas menores ou viagens, não tem a mesma intensidade. Nossas padarias percebem essa diferença claramente: o volume de pedidos de ceia de Natal pode chegar a ser duas a três vezes maior do que no Ano Novo.

Mundo Agro: Quais são hoje os pratos mais pedidos para as ceias? Houve necessidade de ampliar o cardápio para atender novos perfis de consumo?

Rui Gonçalves: Sem dúvida, houve uma necessidade de ampliar o cardápio, e o perfil de consumo mudou drasticamente. Observamos uma queda na procura pelas aves tradicionais, como Chester e peru, mas um aumento expressivo na demanda por itens como pernil, lombo, bacalhau e salmão. As padarias foram ágeis em diversificar a oferta, oferecendo opções mais gourmetizadas e variadas, que hoje dominam os pedidos.

Mundo Agro: As sobremesas realmente se consolidaram como a “estrela de última hora”? Por quê?

Rui Gonçalves: Absolutamente. As sobremesas se consolidaram como a estrela de última hora e do impulso. A família encomenda o prato principal com antecedência, mas quando vêm retirar o pedido, acabam comprando a sobremesa – como as tortas de morango e outros itens de confeitaria fina – no balcão, para complementar a festa. Essa dinâmica impulsiona o ticket médio e, em algumas casas, o faturamento de sobremesas chega até a superar o da ceia.

Mundo Agro: Qual é a sobremesa campeã de vendas na véspera?

Rui Gonçalves: É difícil cravar uma só, pois varia muito por região, mas a tendência é de que as tortas de morango e os clássicos de confeitaria são o grande motor de vendas por impulso na véspera. A alta qualidade e o frescor das sobremesas feitas no dia são decisivos nessa compra de última hora.

Mundo Agro: Quais os maiores desafios operacionais deste fim de ano?

Rui Gonçalves: Os desafios são principalmente logísticos e de produção. Gerenciar o pico de retirada na véspera de Natal é sempre o nosso maior gargalo (as famosas “filas de Natal”). E o mais crítico é a gestão da mão de obra. Garantir que tenhamos padeiros, confeiteiros e atendentes suficientes e qualificados para produzir com excelência e atender a esse volume de pedidos é sempre o nosso maior desafio estrutural.

Mundo Agro: A mão de obra sazonal ainda é uma necessidade no setor?

Rui Gonçalves: Sim, é uma necessidade para auxiliar no pico produtivo. Contudo, hoje, a contratação sazonal é um desafio ainda maior devido à escassez crônica de mão de obra que afeta todo o food service. Muitas padarias têm optado por dar horas extras aos funcionários fixos e treinar o staff de atendimento com muita antecedência, dada a dificuldade de encontrar novos profissionais para períodos curtos.

Mundo Agro: O que mais chamou a atenção na pesquisa de expectativa feita pelo Sampapão?

Rui Gonçalves: O que mais nos chamou a atenção foi a mudança clara nos hábitos do consumidor, que se refletiu no cardápio, e a confirmação de que a padaria se estabeleceu como uma solução de alta qualidade para ceias. O cliente não quer mais o cardápio engessado; ele busca opções premium (bacalhau, salmão), mas com a conveniência de estar perto de casa. E, claro, a confirmação do crescimento entre 6% e 10% nos mostrou que a confiança no nosso setor está em alta.

Mundo Agro: As padarias estão virando um “hub logístico” da ceia? Como isso se consolida?

Rui Gonçalves: Exatamente. A padaria é o “hub logístico” ou o one-stop-shop da ceia. Isso se consolida porque entregamos três coisas essenciais: 1. Qualidade e Sabor (o artesanal), 2. Praticidade (o cliente não cozinha) e 3. Conveniência (está perto de casa). O cliente resolve a ceia, o café da manhã do dia 25 e a sobremesa de última hora, tudo no mesmo lugar.

Mundo Agro: Quanto esse período representa no faturamento anual de uma padaria?

Rui Gonçalves: O período de final de ano — entre a segunda quinzena de dezembro e o Ano Novo — é vital. Em padarias que investem fortemente em ceias, esse período pode representar tranquilamente mais de 15% faturamento anual, dependendo do volume de pedidos. É o nosso pico de vendas e o momento em que se define o resultado financeiro do ano.

Mundo Agro: Qual foi o item que mais subiu de preço em comparação ao ano passado dentro da ceia de fim de ano?

Rui Gonçalves: Não temos um item específico para cravar sem dados detalhados, mas a categoria de proteínas e laticínios foi a que mais sofreu pressão de custos durante o ano. Em geral, itens como o bacalhau e a carne suína (lombo/pernil) sentiram a alta no custo dos insumos, mas as padarias têm feito um esforço tremendo para absorver parte desse aumento e garantir o preço justo ao consumidor final.

Mundo Agro: Quais são as expectativas para 2026?

Rui Gonçalves: A expectativa para 2026 é de que o crescimento continue, mas focado na inovação e na experiência. Os clientes vão exigir cada vez mais conveniência, qualidade e, como vimos na pauta natalina, ambientes mais acolhedores e decorados. Nosso foco será capacitar os empresários para investirem na diversificação do menu e na retenção de mão de obra, que é o nosso grande desafio estrutural.

✅Fique por dentro das principais notícias do dia no Brasil e no mundo. Siga o canal do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp