Chef espanhol no México leva sua "cozinha mestiça" ao Brasil

Marco Antonio Pereira. Tiradentes, 3 set (EFE).- Pescado verde salsão, lula salteada e costela de panela foram algumas das propostas culinárias trazidas ao Brasil pelo chef espanhol Bruno Oteiza, sócio de um dos 50 melhores restaurantes do mundo, na Cidade do México, onde serve uma mistura de cozinha mexicana e basca. Oteiza participou no 16º Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, cidade do interior de Minas Gerais que durante dez dias abrigou um evento que já entrou para o calendário nacional do setor, e que no último fim de semana deu destaque para chefs ibero-americanos. Oteiza é chef e sócio proprietário do Biko, que aparece desde 2010 na lista dos 50 melhores do mundo da revista Restaurant Magazine, de Londres. "Nós do Biko temos toda a inspiração no México. O que acontece é que temos uma bagagem de uma infância e uma vida na Europa que a mantemos, essa coisa de sermos itinerantes, de sermos mestiços e biculturais nos influencia logicamente", comentou. Ele chama esse tipo de mistura de cozinha "gachupa", termo carinhoso derivado de "gachupín", que em alguns paises serve para identificar o espanhol que vive nas Américas. Para o evento em que apresentou seu restaurante, um festim para dezenas de comensais, o chef do Biko trouxe como prato principal pescado verde salsão: peixe branco assado com pistache, coentro e cominho; e lula salteada, com caldo de galinha e aipo. Oteiza também preparou costela de panela: short rib cozida em baixa temperatura com toque de especiarias, acompanhada de purê de pêras e brand. A proposta foi oferecer uma mescla da cozinha basca (da região autônoma espanhola onde Bruno nasceu) tradicional e ao mesmo tempo revolucionária, com destaque para a qualidade dos ingredientes, perfeição técnica e identidade da cozinha. Em Tiradentes, ele esteve acompanhado pelo também chef e encarregado da cozinha do Biko, o espanhol Gerard Bellver. Espanhol de nascença, Oteiza vive há 23 anos no México e se mostrou encantado com o Brasil e sua culinária. O chef, que visitou o pais pela segunda vez, disse que a conhece pouco, mas gosta muito dos legumes, verduras e frutas, destacando o palmito. Também se apresentaram neste último fim de semana em Tiradentes os chefs Juan Manuel, do El Cielo (Colômbia); Fernando Rivarola, do El Baqueano (Argentina); e Maurício Acuña, do Espai-Epicur (Equador). EFE ma/cma/id