Fipan 2025 reforça tradição e inovação da pizza artesanal

Durante a Fipan 2025, que acontece entre 22 e 25 de julho no Expo Center Norte, em São Paulo, um dos espaços mais aguardados será novamente o Fipan Pizza — palco de campeonatos, demonstrações e experiências voltadas ao universo da pizza artesanal.

“A fermentação natural não é apenas uma tendência, é uma revolução no modo de fazer e consumir pão. E a Fipan, como maior feira de panificação da América Latina, tem o compromisso de colocar esse conhecimento na mão de quem transforma farinha em arte”, disse Rui Gonçalves, presidente do Sampapão, entidade realizadora da Fipan.

Nesta entrevista ao Mundo Agro, Carlos Zoppetti, diretor do Instituto ConPizza e coordenador do Campionato Mondiale della Pizza – Selections São Paulo, compartilhou sua visão sobre o crescimento da pizza napolitana no Brasil, os desafios técnicos da fermentação natural em larga escala e o novo papel da pizza como protagonista em encontros gastronômicos.

Mundo Agro: A fermentação natural é característica da verdadeira pizza napoletana. E esse tipo de pizza ganha a cada dia mais espaço aqui no Brasil. Mas não agrada a todos, já que uma pizza como essa não consegue segurar todo aquele recheio que geralmente todos colocam. Qual a sua opinião sobre? É um mercado, segmento em crescimento, não?

Carlos Zoppetti: Primeiro, a fermentação natural não é tão comum e nem obrigatória por não fazer parte do ‘disciplinari’ (livro de regras de como fazer a pizza Napolitana criada pela AVPN) na pizza Napolitana, e sim a fermentação biológica, principalmente aqui no Brasil. Outra coisa, a pizza no mundo inteiro tem atualmente uma nova condição: a de ser uma refeição e não um lanche oportuno. Então ela precisa ser equilibrada em termos de cobertura e não recheio, rsrs. Porém, a pizza Napolitana não pode ser encarada assim porque é um outro estilo de pizza e, se alguém tiver proposto a fazer a pizza Napolitana, tem que fazê-la desde a escolha dos ingredientes, passando pela batida de massa e produção da pizza. É um mercado em crescimento porque se trata de um produto com muita história, aprovado pela maioria que a consome e derruba muitas fronteiras em todo o mundo da gastronomia.

Mundo Agro: Quais critérios foram utilizados para selecionar os participantes do Campionato Mondiale della Pizza – Selections São Paulo?

Carlos Zoppetti: Na verdade, a inscrição não tem pré-requisitos, mas todos sabem que é uma competição que repercute, e não se sair bem pode não ajudar na carreira. Com isso, o preparo e treinamento são levados a sério e, com isso, o resultado é sempre muito justo. A Fipan se preocupa e quer elevar o profissionalismo do setor, e por isso o campeonato realizado no evento tem como base a educação e aprimoramento dos pizzaiolos. Este ano mesmo, teremos presença internacional para mostrar o talento nacional ao mundo. O propósito da Fipan é realmente mostrar que o Brasil tem talento de sobra e devemos não só respeitar como ter muito orgulho dos pizzaiolos brasileiros.

Mundo Agro: Quais são os principais desafios de trabalhar com Levain em larga escala?

Carlos Zoppetti: Bom, trabalhar com Levain não é fácil porque exige, além de muita informação técnica, muita disciplina também. E os resultados têm reflexos explícitos no produto; qualquer falha compromete a qualidade e principalmente o padrão.

Mundo Agro: Qual é a sua pizza preferida e quantas vezes você come na semana?

Carlos Zoppetti: A minha preferida é a pizza boa. Feita com muita paixão, produtos de qualidade (não caros) e bem equilibrada em relação aos ingredientes da cobertura, sem esquecer do frescor.

Mundo Agro: O que esperar desse campeonato da pizza?

Carlos Zoppetti: Espero que ele seja igual às edições anteriores: um sucesso, transparente, justo e, principalmente, que o processo traga muita evolução para os pizzaiolos. Aliás, esse é o nosso principal desejo e satisfação.

Mundo Agro: O que explica esse boom de aulas de pizza com fermentação natural, a original pizza napoletana e avanço de fornos para as pessoas fazerem em casa? A pizza pode virar um churrasco de amigos em breve?

Carlos Zoppetti: Não apenas a fermentação natural, mas a fermentação longa foi reconhecida como uma das principais características de um alimento bem elaborado. Há pouco tempo, os pizzaiolos e consumidores não tinham informações tão relevantes em relação ao processo, e muitas pizzarias não praticam a fermentação de uma maneira correta, já que o processo químico mas natural leva em média de 8 a 10 horas, dependendo muito da temperatura e hidratação. E a prática de muitas pizzarias ainda é usar a massa com menos de duas horas da sua produção, um verdadeiro equívoco. Isso mesmo, a Pizzada virou o entretenimento de muitas pessoas. O pizzaiolo, o grande artista, é responsável pelo andamento do evento.

✅Fique por dentro das principais notícias do dia no Brasil e no mundo. Siga o canal do R7, o portal de notícias da Record, no WhatsApp