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Os segredos da centenária farinha de trigo italiana

Mundo Agro conversou com a empresa que trouxe uma renomada farinha italiana ao Brasil

Mundo Agro|Fabi GennariniOpens in new window

Pizza da Bráz feita com farinha italiana Arquivo pessoal

A Molino Caputo completou cem anos de tradição e está na sua terceira geração de herdeiros à frente do negócio. A empresa lançará, neste ano, o seu primeiro moinho verde na Europa, uma das iniciativas sustentáveis da companhia.

O Mundo Agro esteve recentemente em Nápoles, cidade onde a Molino Caputo tem sua sede, e descobriu que a marca é representada no Brasil por uma família pra lá de especial.

Mauro Cesar Clemente, da C-Trade Gourmet, é um dos filhos do Sr. Clemente, que conheci durante o projeto Meu Tomatì, da Italcam-SP, em setembro do ano passado, na Itália. Assim como a Caputo, a C-Trade Clemente também é uma empresa familiar. E ambas têm muito em comum: amor pelo que fazem e uma expertise sem igual.

Mauro Cesar Clemente, da C-Trade Gourmet Arquivo pessoal

Eles têm um know-how impressionante do que vendem. Viajam constantemente para se reunir com os donos das empresas que produzem os produtos considerados os melhores do mundo gastronômico.


Lembro até hoje quando o proprietário da Ciao, il pomodoro di Napoli, Lino Cutolo, se emocionou ao falar sobre como o Sr. Clemente, pai de Mauro, abraçou seu sonho e levou o tomate produzido por eles para o Brasil.

Sr Clemente, pai do Mauro, Lino Cutolo, da Ciao Arquivo pessoal

Confira abaixo o meu bate-papo com Mauro Cesar Clemente e descubra mais sobre os segredos da Caputo.


Ah, vou deixar aqui também o registro do evento Bráz Festival Fora de Série, onde receberam o melhor pizzaiolo do mundo em 2024, Diego Vitagliano.

Diego Vitagliano, melhor chef pizzaiolo do mundo, no Bráz Festival Fora de Série Arquivo pessoal

Mundo Agro: Todo mundo comenta que a farinha italiana é a melhor, mas o trigo não é 100% produzido na Itália, certo?


Mauro Cesar Clemente: A qualidade da farinha italiana vem da habilidade que a indústria desenvolveu ao longo dos anos em identificar as características dos diversos tipos de trigo, tanto da Itália quanto dos principais países produtores, em como processá-los de modo a preservar essas características e, depois, em como mesclar os diferentes grãos, obtendo uma farinha perfeita para cada tipo de aplicação ou preparo. O trigo cultivado na Itália tem características específicas decorrentes da variedade e do clima, mas a quantidade é insuficiente para abastecer toda a demanda da indústria italiana. Sendo assim, a Itália importa uma grande parte de sua produção de trigo da Europa, América do Norte e outras regiões do mundo, que possuem características diferentes e complementares às dos grãos italianos. É um processo similar ao que acontece, por exemplo, com o café. Todo mundo reconhece o café italiano como o melhor do mundo, mesmo sem ser um país produtor. A qualidade do produto final não está exatamente ligada ao país de origem da matéria-prima ou se a farinha é 100% feita com trigo local, mas sim à habilidade do moinho em selecionar as variedades, moer o trigo sem o estressar e, por fim, mesclar as diferentes variedades para obter a farinha ideal para cada tipo de preparo.

Mundo Agro: A Caputo. Como é feita a farinha de trigo que vocês produzem? De onde vem o trigo? Qual é o processo feito com esse trigo?

Mauro Cesar Clemente: Caputo é o moinho histórico de Nápoles. Atualmente, possui três plantas de produção, sendo duas dedicadas à farinha de trigo e sêmola de grano duro, e outra exclusivamente dedicada à produção de farinha sem glúten. Está em fase final de construção de um quarto moinho, o primeiro moinho verde da Europa, o que posicionará a Caputo como o moinho de maior capacidade produtiva da Itália. A origem do trigo segue o padrão da indústria italiana, com trigo de origem italiana, europeia e de outras regiões. A principal característica da produção da Caputo é sua grande expertise em identificar as características técnicas dos grãos, de forma a combiná-los à perfeição, e seu processo de moagem muito lenta. Desta forma, obtém-se uma farinha de alta performance e produtos com ótimo desenvolvimento e sabor.

Mundo Agro: Quantos tipos de farinha vocês produzem e para qual uso?

Mauro Cesar Clemente: O Antimo Caputo, presidente do moinho, tem uma frase interessante sobre isso. Ele diz que não existe a melhor farinha, mas sim a farinha ideal para cada tipo de preparo. Atualmente, a Caputo produz 22 tipos de farinha para preparos diversos: pizza, pães, panetone, massa fresca, folhados, confeitaria em geral e produtos sem glúten. Estas são as categorias principais e, para cada preparo, temos uma farinha ideal. A Caputo tem uma ligação muito próxima à pizza, especialmente à napolitana, por ser o moinho de Nápoles e ter, desde sempre, estado lado a lado das pizzarias e pizzaiolos napolitanos, entendendo suas necessidades e, com isso, desenvolvendo a farinha junto com eles. No campo da pizza, somos líderes mundiais em absoluto, e, em qualquer país do mundo, temos um forte reconhecimento por parte do mercado em geral.

Mundo Agro: Você representa uma empresa brasileira que importa a farinha. Quantas toneladas importamos, qual o valor? O que representa o mercado brasileiro nesse setor?

Mauro Cesar Clemente: Somos atualmente o maior comercializador de farinha italiana no Brasil, com volume anual superior a 2 mil toneladas. Iniciamos, há cerca de 15 anos, importando 5 pallets (menos que um container completo), literalmente desbravando esse mercado, com muito ceticismo dos estabelecimentos devido ao custo da farinha importada em relação ao custo das farinhas locais. Investimos muito na disseminação da qualidade nesse setor, que tem como premissa básica utilizar uma boa farinha e um processo de fermentação adequado. Pouco a pouco, fomos encontrando aliados nesse processo, que entenderam que esse seria o caminho para se diferenciar em um mercado tão competitivo e que, até então, parecia saturado, sem condição de inovar. Naquele tempo, não havia farinha italiana no Brasil e, literalmente, desenvolvemos o mercado criando uma nova categoria de produto. Hoje, o Brasil é um dos focos de atuação de moinhos de todo o mundo, não só da Itália.

Mundo Agro: Os produtores italianos e a sustentabilidade. Como eles trabalham essa questão?

Mauro Cesar Clemente: A Caputo, desde sempre, é atenta à sustentabilidade e possui projetos interessantes a respeito. Um deles é o projeto Grano Nostrum, de apoio aos agricultores da região da Campânia, onde está situado o moinho. Nos últimos anos, a Caputo adquiriu um lote de terras e, junto com agricultores locais, cultiva ali, de maneira sustentável, variedades de trigos italianos típicos do Sul da Itália, reconhecendo aos agricultores um valor financeiro superior ao estabelecido pelo mercado. Outra iniciativa ainda mais relevante é com relação ao novo moinho que entrará em operação em 2025, projetado com energia verde e todos os fluxos operacionais pensados de forma sustentável. Será o único moinho totalmente sustentável da Europa, que receberá em breve o reconhecimento por parte de instituições importantes desse cenário.

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