Não há Índia sem especiarias

Igor G. Barbero. Nova Délhi, 6 mar (EFE).- Tomadas com remédios, em limonadas e inclusive com cerveja, as especiarias são essenciais para a população da Índia, um país que foi centro de rotas milenares de transporte e hoje lidera a produção mundial destas substâncias. No coração da Velha Délhi, foi criado no século XVII Khari Baoli, talvez o mais importante mercado de especiarias da Ásia, por onde circulam todos os dias pessoas carregando sacos de cerca de 30 toneladas com pimenta, coentro e açafrão. Algumas dessas encomendas acabam de chegar dos lugares mais remotos, enquanto outras são empilhadas para serem enviadas para os mesmos locais - o resto fica no mercado para fazer parte das grandes pirâmides de cores que servem para chamar a atenção em milhares de lojas. O transporte que há três séculos era feito a cavalo e a camelo agora é feito com caminhões e caminhonetes, algo bem mais sofisticado. Dados oficiais indicam que a Índia é o principal produtor mundial de especiarias - cerca de 3,2 milhões de toneladas por ano -, e embora a maior parte seja consumida pela sua própria população, o gigante asiático lidera com uma grande margem a classificação dos exportadores. "Esta é nossa cultura. Gostamos muito de usar muitas especiarias", disse Shima Varma à Agência Efe enquanto comprava 12 quilos de condimentos para a preparação do banquete de um grande festival. Fonte do gosto picante que tanto estranha o paladar dos turistas estrangeiros, para os indianos, no entanto, não há prato que se preze que não esteja bem regado com os mais variados temperos. O número exato de especiarias de um prato pode ser imprevisível e, no caso dos picles, pode chegar facilmente a uma dezena. "Francamente, não me daria conta se faltasse um ingrediente", confessa Surinder Pal Singh, dono de um estabelecimento que há três gerações comercializa picles à base de alhos, limões, mangas ou gengibres. O uso das especiarias na Índia está tão enraizado na cultura que vai além do âmbito culinário: é usado também em bebidas, chás, com frutas, manteiga, leite, chocolates, balas e donuts, e também em remédios, perfumes, sabonetes ou óleos corporais. No final de 2012, uma companhia de bebidas lançou uma série de quatro cervejas com sabores de cardamomo, coentro, canela e erva-doce sob o nome de "Indus Pride" ("Orgulho Hindu" em português). "Queríamos criar uma cerveja que fosse indiana em sua essência. Como disse uma vez um chef: 'na Índia as cores fazem aos olhos o que os sabores fazem ao paladar", explicou Akash Sahu, assessor de comunicação da cervejaria Sab Miller. Centro das atenções das rotas de transporte por milênios, as especiarias indianas atraíram conquistadores e comerciantes da Europa, do mundo árabe e do Extremo Oriente, e muitas de suas cidades litorâneas foram desenvolvidas para este tipo de atividade comercial. No entanto, é difícil saber quando começou a paixão do povo deste subcontinente e que razões a justificam. Para o especialista AVD Sastry, "as especiarias são pelo menos tão antigas quanto a religião hindu", pois os "Vedas" (textos sagrados hindus) fazem referências a rituais nos quais são usados cardamomo, folha de betel ou cravo". "A medicina ayurveda também está baseada em plantas e especiarias. É provável que tenham sido introduzidas assim na nossa cultura", argumenta Sastry, que faz pesquisas com plantações no estado de Rajastão para melhorar as propriedades destas substâncias. O especialista acrescenta que além do sabor e da cor - dois atrativos indiscutíveis - as especiarias são utilizadas para conservar alimentos e evitar a propagação de bactérias em uma região úmida e quente, proprícia ao surgimento de microorganismos. EFE av-igb/jt/id (foto) (vídeo)