Gragnano, a cidade onde o vento ajudou a criar uma das melhores pastas do mundo
Na Campania, uma tradição de mais de cinco séculos mostra por que nem todo macarrão é igual
A poucos quilômetros de Nápoles e da Costa Amalfitana, Gragnano transformou a fabricação de pasta em parte de sua identidade. No século 19, varas de madeira carregadas de spaghetti e outros formatos ocupavam ruas, pátios e varandas, onde a massa permanecia até alcançar o ponto adequado de secagem.
A localização da cidade, entre os Monti Lattari e o Golfo de Nápoles, oferecia as condições ideais. As correntes de ar vindas das montanhas encontravam a umidade do mar, permitindo que a pasta perdesse água lentamente sem comprometer sua estrutura.
A produção começou antes dos primeiros pastifícios. Durante séculos, a água das montanhas movimentou os moinhos da Valle dei Mulini. O trigo chegava pelo porto de Castellammare di Stabia, era levado até Gragnano e transformado em farinha. O mesmo porto facilitava o transporte do produto final.
Os primeiros produtores familiares apareceram no final do século 16. No século seguinte, os períodos de escassez alimentar no Reino de Nápoles aumentaram o consumo da pasta seca. Nutritiva, acessível, fácil de armazenar e resistente ao transporte, ela se tornou fundamental para a população.
A mudança foi tão significativa que os napolitanos, antes chamados de mangiafoglie, ou “comedores de folhas”, passaram a ser conhecidos como mangiamaccheroni.
A cidade dos maccheroni
Durante o século 19, os pastifícios se concentraram na atual Via Roma. A disposição dos edifícios e a orientação da rua favoreciam a circulação do ar e a incidência do sol. Varandas, terraços e áreas externas eram utilizados na secagem, conduzida de acordo com as mudanças de temperatura, vento e umidade.
Em 12 de julho de 1845, durante uma visita à cidade, o rei Fernando II de Bourbon concedeu aos fabricantes de Gragnano o privilégio de fornecer as massas longas à corte do Reino de Nápoles. A partir daquele momento, o município consolidou sua reputação como a “Cidade dos Maccheroni”.
Às vésperas da unificação italiana, havia aproximadamente uma centena de pastifícios em funcionamento. Com a industrialização, a pasta deixou as ruas e passou a secar em ambientes controlados. A tecnologia mudou, mas os princípios desenvolvidos ao longo dos séculos foram preservados.
O que garante o selo IGP
Em 2013, a Pasta di Gragnano tornou-se a primeira pasta seca europeia reconhecida como Indicação Geográfica Protegida. O selo protege o nome e determina como o produto deve ser elaborado.
Para receber a denominação Pasta di Gragnano IGP, a produção e a embalagem precisam acontecer dentro do município, de acordo com um regulamento específico.
Os ingredientes são sêmola de trigo duro e água do aquífero local. Nos pastifícios que visitei, a sêmola é adquirida de fornecedores que trabalham principalmente com trigo da Puglia e da Basilicata, regiões do sul da Itália conhecidas pela produção desse cereal.
Diferentemente da farinha comum, a sêmola é obtida do trigo duro, que possui grãos mais resistentes, coloração amarelada e maior quantidade de proteínas. Essas características ajudam a formar uma massa firme e capaz de conservar sua consistência durante o cozimento.
O que significa extrusão em bronze
Depois que a sêmola e a água são misturadas, a massa crua é pressionada contra uma placa com aberturas, chamada matriz ou trafila. Ao atravessar esses moldes, sai no formato desejado, como spaghetti, fusilli, penne ou paccheri. Esse processo recebe o nome de extrusão.
É semelhante a um modelador: a mesma massa assume formas diferentes conforme o desenho do molde pelo qual é empurrada.
Na Pasta di Gragnano IGP, as matrizes devem ser feitas de bronze. O contato com o metal deixa a superfície opaca, áspera e porosa. Essa textura permite que o molho adira melhor, em vez de escorrer e se acumular no fundo do prato.
Depois da extrusão, começa a secagem. Atualmente, ela ocorre em câmaras ou túneis com controle de temperatura, umidade e circulação do ar. Pelo regulamento, pode durar de quatro a 60 horas, em temperaturas entre 40 e 85 graus, dependendo do formato e da espessura.
Uma massa grande e espessa, como o pacchero, exige cuidados diferentes dos aplicados a um spaghetti. Se perder água rapidamente demais, pode rachar ou não secar de maneira uniforme. Ao final, a pasta é resfriada, estabilizada e embalada no próprio local de produção, em até 24 horas.
Um trabalho mais difícil do que parece
A elegância das massas nas prateleiras pouco revela sobre o trabalho necessário para produzi-las. Próximo às máquinas e aos secadores, o ambiente das fábricas pode ser muito quente e úmido. O calor faz parte da elaboração, mas torna a atividade fisicamente desgastante.
Durante as visitas, percebi uma realidade que poucos consumidores imaginam. Os funcionários passam longos períodos acompanhando as máquinas, verificando os formatos, retirando peças defeituosas e garantindo que a pasta avance corretamente entre as etapas.
Apesar da automação, o olhar humano permanece indispensável. É preciso avaliar a consistência da massa, identificar falhas na extrusão e controlar a integridade dos formatos. Trata-se de um trabalho duro, realizado em meio ao calor, à umidade, ao ruído e a movimentos repetitivos.
Por trás da precisão de cada pacote existe o esforço de profissionais que raramente aparecem quando se conta a história da pasta.
Gentile e La Fabbrica della Pasta
Durante minha passagem por Gragnano, visitei o Pastificio Gentile e La Fabbrica della Pasta di Gragnano. Os dois produtores preservam os elementos essenciais da tradição, mas possuem identidades diferentes.
No Pastificio Gentile, a extrusão em bronze e a secagem lenta contribuem para uma massa firme, porosa e resistente ao cozimento. Alguns formatos da marca podem ser encontrados no Brasil, no Oba Hortifruti e na Casa Santa Luzia, em São Paulo.
La Fabbrica della Pasta di Gragnano, comandada pela família Moccia, une tradição e criatividade. Além dos clássicos, produz massas de diferentes dimensões e desenhos, algumas exclusivas da empresa.
Cada formato exige ajustes específicos de pressão, espessura, temperatura e secagem.
As visitas ajudam a entender por que duas massas feitas somente com sêmola e água podem apresentar resultados tão diferentes na panela.
Como escolher uma boa pasta
No supermercado, vire o pacote e leia o rótulo. A expressão italiana trafilata al bronzo indica que a pasta foi pressionada através de matrizes de bronze. Em português, pode aparecer como “extrudada em bronze” ou “trefilada em bronze”.
Procure também referências à secagem lenta ou em baixa temperatura. Na lista de ingredientes, verifique se o produto é elaborado com sêmola de trigo duro. Embalagens com a indicação “100% grano italiano” informam que o trigo foi cultivado na Itália.
Para comprar a autêntica Pasta di Gragnano, procure a denominação completa “Pasta di Gragnano IGP” e o símbolo europeu amarelo e azul. O selo garante que a elaboração e a embalagem aconteceram em Gragnano, mas não determina que o trigo seja obrigatoriamente italiano. Por isso, quem valoriza essa procedência também deve conferir sua indicação no rótulo.
Observe ainda a aparência. A pasta extrudada em bronze costuma ser opaca e áspera, sem brilho excessivo. Uma grande quantidade de fragmentos ou pó no fundo do pacote pode indicar que o produto sofreu danos.
O formato também deve ser escolhido de acordo com o molho. Massas longas e finas combinam com preparações mais fluidas, enquanto os formatos tubulares recebem molhos densos em seu interior. Curvas, ranhuras e cavidades ajudam a reter queijos, legumes e pedaços de carne.
Gragnano também dá nome a um vinho
Gragnano é também uma subzona da denominação Penisola Sorrentina DOC, que identifica um vinho tinto frizzante da Campania.
Elaborado principalmente com Piedirosso, acompanhado por variedades como Sciascinoso e Aglianico, apresenta coloração rubi, caráter frutado e leve efervescência. Para consumidores adultos, a acidez e as bolhas delicadas explicam sua associação tradicional com pratos à base de tomate, ragù, queijos e com a pizza napolitana.
Pasta e vinho compartilham o nome e a origem, expressando uma gastronomia construída em torno dos produtos e costumes locais.
Visitar Gragnano muda a maneira de olhar para um pacote de macarrão. O que parece ser apenas uma combinação de sêmola e água depende da qualidade do trigo, do molde, do tempo de secagem e de conhecimentos transmitidos entre gerações.
Depende também de um trabalho exigente, realizado diariamente em ambientes quentes e úmidos por profissionais que raramente aparecem nessa história. Em Gragnano, a diferença entre uma pasta comum e um grande produto começou a ser construída há mais de cinco séculos e permanece presente em cada formato.
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