Ode ao repolho

Caius Apicius. Madri, 24 jan (EFE).- Como todo mundo sabe, as crianças, pelo menos as crianças ocidentais, vêm de Paris, de onde a cegonha os leva a seu destino. Agora, de onde vêm as crianças de Paris? A crendice local diz que elas aparecem debaixo de um tipo de couve, mas especificamente o repolho. Atualmente, a população da França está perto dos 65 milhões de habitantes, o que, como vocês podem imaginar, significa uma considerável quantidade de repolho. E, depois de guardar os bebês, é preciso fazer alguma coisa com eles. Os franceses fazem chucrute, um dos pratos típicos da chamada "cuisine du terroir", autêntica glória da gastronomia gala. Na cozinha regional, neste caso a alsaciana, o chucrute é conhecido como "sürkrüt". Os alemães, grandes devoradores deste prato, lhe chamam "sauerkraut", que pode ser traduzido como couve ("kraut") azeda ("sauer"). O chucrute nada mais é que repolho fermentado. Aparentemente, o capitão Cook levava a bordo de seus navios grande quantidade dessa espécie de couve fermentada, que servia como eficaz método de prevenção do então (século 18) temível escorbuto. Mas é claro que ninguém come repolho fermentado puro. É preciso recheá-lo com algo saboroso. Da minha distante primeira estadia em Estrasburgo lembro do chucrute garnie. Feito de repolho, sim, mas muito bem acompanhado. Bacon, porco defumado, salsichas de vários tipos e batatas cozidas... As bandejas eram impressionantes, e depois de passarem várias embaixo de seu nariz (as tavernas de Estrasburgo têm as mesas e os bancos corridos), você acaba seduzido. Couves existem muitas, mas o repolho é a couve por antonomásia. Seu nome científico (Brassica oleracea, var. capitata) nos informa que é uma couve ("brassica", palavra de origem celta adotada pelos romanos), que se cultiva em hortas ("oleracea") e que é da variedade cuja forma lembra uma cabeça ("capitata"). Além dos chucrutes, podemos fazer uma estupenda salada com o repolho como base. Ao não cozinhá-lo, evitamos o peculiar cheiro que despedem as couves submetidas à ação culinária. O outro efeito indesejável é que o repolho é uma muito ativa fábrica de gás no organismo dos seres humanos. Ignorando esse efeito colateral, desfolhemos um repolho bem branco e cortemos as folhas em tiras. Em seguida, coloquemos em uma vasilha com água fria e vinagre, para depois deixá-las descansar na geladeira; isto serve para atenuar a fabricação dos indesejáveis gases já citados. Escorremos as tiras em uma centrífuga de verduras, quebra-galho simples e muito útil, e as distribuímos, bem secas, em uma bandeja. Depois adicione uma maçã, mais doce que ácida, cortada em pedaços; um par de cenouras, pequenas e moles, partidas verticalmente; nozes em pedacinhos e um par de pêssegos bem fatiados. Preparemos o molho misturando iogurte natural com azeite virgem de oliva, acrescentando um pouco de sal, suco de uma laranja e um limão e meia colher de mostarda inglesa. O resultado, muito satisfatório, é um contraste de sabores, texturas firmes e agradáveis. Um bom fim para um repolho, essa hortaliça da qual quase não nos lembramos, mas que, usando bem a cabeça, pode proporcionar agradáveis (e muito acessíveis) sensações gastronômicas. EFE cah/rsd