Chef espanhol Andoni Aduriz revela segredos e motiva aprendizes brasileiros

Isadora Camargo. São Paulo, 7 mai (EFE).- Para se firmar como um dos novos nomes da gastronomia de vanguarda, o chef espanhol Andoni Aduriz trabalha na cozinha com a mesma sensibilidade de um poeta. Ao escolher os elementos que pretende utilizar, ele busca mais do que sabores: tenta trabalhar com metáforas na mesa e inovação. As metáforas são o que Aduriz chama de "inspiração e ferramenta criativa de trabalho". Ele utiliza de momentos e sensações para construir pratos excêntricos baseados em meses de estudos e análises científicas. "Por exemplo, com a metáfora do passar do tempo, chegamos à construção de um mousse com uma folha de camélia cristalizada", explicou. Educado nos fogões do renomado chef Ferran Adrià, a quem chama carinhosamente de "mi papa" ("meu pai"), Aduriz possui duas estrelas Michelin, o 'Oscar da culinária', além do prêmio de sexto melhor restaurante do planeta com o Mugaritz, segundo o renomado ranking da revista britânica "Restaurant". Sua cozinha funciona como um laboratório de testes com diferentes ingredientes, que podem ser, por exemplo, vegetais silvestres acompanhados de um preparo químico de bicarbonato de sódio. A vanguarda da cozinha de Aduriz está concentrada justamente neste processo de alquimia de ingredientes. "Trabalhamos sobre produtos, técnicas, metáforas e tudo que podemos tentar destilar, destilar, destilar e desvendar. Este é um trabalho imenso, ao qual nos dedicamos 15 mil horas por ano (...) sempre pensando adiante, à procura do que ninguém vê", argumentou o chef. Oferecer algo "extraordinário" para se provar é um dos objetivos da equipe, já que 95% dos visitantes são de fora do País Basco, onde fica o Mugaritz. Essa forma de enxergar a atividade gastronômica é um dos segredos de Aduriz revelados a estudantes de gastronomia da Universidade Anhembi-Morumbi, onde o chef palestrou sobre "Criatividade e Vanguarda". Entre as transformações assinadas pelo chef está a experiência de banhar um melão no bicarbonato de sódio por mais de três horas e fazê-lo parecer uma "uva" com sementes implantadas de anis. Ele enfatizou que é fundamental manter fechado seu restaurante, na cidade basca de Guipúzcoa, para gerar cerca de 70 novas receitas por ano e que são repetidas depois da reformulação do cardápio, dividido em menu degustação e pratos especiais. Para bancar as portas do empreendimento fechadas, o chef desembolsa, "feliz", 500 mil euros. "Compro quatro meses de tempo que custam 500 mil euros. Esse é o preço da criatividade", afirmou. Para Aduriz, ciência e cozinha se complementam, são componentes biológicos, e a mutação genética é um dos atrativos para detectar os sabores dos compostos, pois para o chef é possível falar do mesmo sabor, mas não senti-lo da mesma forma. "No mundo há quatro vezes mais produtos com sabor de morango do que os próprios morangos. Hoje, a indústria imita o sabor, mas a textura não, porque isso é o que existe na natureza", enfatizou. Esta busca por explicações e contextos demoraram um pouco para aparecer na vida de Aduriz, que descobriu a gastronomia por volta dos 16 anos, depois de ter notas baixas na escola e ver sua mãe torcer apenas para ele "não passar fome". "A escola de cozinha dura cinco anos, e eu repeti um. O que dizer? E como eu aprendi? Aprendi perguntando, só assim adquiri conhecimento", disse. O espanhol construiu um repertório culinário baseado na experimentação sem preconceitos, que se combinadas com ferramentas criativas podem gerar detalhes de sabor únicos. "O gosto é uma construção cultural, uma forma instalada de entender as coisas (...) O que construiu o meu paladar foram as texturas. O gosto é um conceito limitante", opinou. No Brasil há alguns dias, o chef disse não parar de buscar experiências e continuar se apropriando de todo o tipo de arte, como a música, uma de suas paixões alegoricamente representadas em seu cardápio repleto de interdisciplinariedade - mistura de áreas de estudos como neurociência, artes plásticas e linguística, e uma das ferramentas criativas que ele usa para a construção de seus pratos. Quando questionado sobre os prêmios recebidos, Aduriz deixou escapar uma singela sinceridade: "os prêmios e as estrelas são créditos de confiança e oportunidade de se equivocar, possibilitando assumir riscos". EFE ic/id