Como é feita a cachaça artesanal? Conheça o processo do campo ao alambique

A produção de cachaça artesanal é uma referência em Minas Gerais. Em Monte Alegre de Minas, o engenheiro agrônomo Walter Cunha se dedica há mais de duas décadas à atividade, conciliando o conhecimento técnico e experiência no campo. “Em 2003 teve a primeira leva da cachaça e, desde então, boa parte dos clientes continua consumindo os nossos produtos”, conta.

A produção começa na lavoura, onde uma variedade específica de cana-de-açúcar é cultivada para garantir uma maior concentração de açúcar durante o período de seca. “Essa cana tem características específicas para chegar nessa época da seca para a produção. Porque a chuva interfere no teor de açúcar que a cana tem, que a gente chama de brix. Então, nessa época do ano, na época de junho, julho e agosto, a cana contém o maior teor de açúcar para ser utilizado no processo de produção de cachaça”, explica o engenheiro.

O corte das canas é realizado manualmente nas primeiras horas do dia para evitar que a fermentação inicie ainda no campo. Segundo Walter Cunha, “A cana fica no máximo 12 horas antes de ser moída. Ela não pode passar disso porque começa um processo de fermentação ainda no campo, o que pode ocasionar um prejuízo na qualidade da bebida que é produzida”.

Após a colheita, ocorre a extração do caldo da cana, conhecido como garapa, seguida pelo ajuste do teor de açúcar para viabilizar a fermentação. “O teor chega em torno de 18 a 20, que é o teor de açúcar dentro do caldo de garapa. Nós temos que baixar esse teor para 14 e 15. Que é o teor de brix, que é a Saccharomyces cerevisiae, que é a levedura, que vai transformar o açúcar em álcool”, explica Cunha.

Em seguida, o líquido passa por um processo de filtragem, enquanto o bagaço é reaproveitado como combustível na caldeira responsável por fornecer energia ao engenho. Na sala de fermentação, as leveduras selecionadas transformam os açúcares presentes no caldo ajustado em álcool. A temperatura ambiente influencia diretamente a velocidade dessa etapa, que ocorre sem a adição de produtos químicos.

Depois da fermentação, o líquido segue para a destilação, fase em que os compostos indesejáveis, como o metanol, são separados para garantir a qualidade da bebida. “Nesse processo de destilação, nós separamos a fração inicial da cachaça, que é chamada de cabeça. Essa fração traz elementos que não são benéficos à saúde, como, por exemplo, o metanol. Depois que sai a cabeça, que é descartada, a gente usa aqui como elemento de limpeza, vem a parte nobre da bebida, que é o coração. E aí nós faremos essa destilação, que dura cerca de três, quatro horas, depende do dia, depende da temperatura, para que façamos a extração da melhor parte da bebida. E, finalmente, quando o teor alcoólico já baixou por volta de 40 a 41% de álcool, vem a parte final, que é a cauda, que também é descartada e não é aproveitada para a produção da cachaça”, finaliza Walter Cunha.

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